Sauerteig selber machen

 

Sauerteig selber machen

Fertiger Sauerteig

Sauerteig ist das älteste Teiglockerungsmittel der Welt. Wie beim Ur-Roggenbrot heute noch erfahrbar, kann man ohne Hefe, also ausschließlich mit Sauerteig als Treibmittel, Brot backen.

Fertiger Sauerteig

  • Feines und grobes Mehl für den Sauerteigansatz

  • Der Sauerteig beginnt zu gären.

Sauerteig macht das Brot nicht nur lockerer, sondern auch leichter verdaulich,  haltbarer und aromatisch.
Sauerteig besteht aus Mehl, Wasser, Sauerteighefepilzen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien, die er sich aus der Luft holen kann (= „Natursauer“), die ihm aber auch als Starterkultur zugesetzt werden können (= „Reinzuchtsauer“, "Trockensauer").

 

Sauerteig ist ein Lebewesen,  ein "Mini-Haustier"  ;)  mit individuellen Ansprüchen:

Lebensraum: Behälter mit Wohlfühl-Temperaturen von +28° bis +35°.
Bei niedrigeren oder höheren Temperaturen setzen ihm die Feinde zu:

  • Ab 45° stirbt er.
  • Zwischen 25° und 15° wird er essigsauer und nicht milchsauer.
  • Ab 6° fallen alle seine Funktionen in einen Kälteschlaf.
  • Minusgrade überlebt er nur, wenn er schockgefrostet wird.

Nahrung: Am liebsten Roggenmehl, Weizenmehl und Verwandte der beiden Mehlsorten wie Triticale, Rotweizen, Kamut, Einkorn, Emmer, Hartweizen, Dinkel … Natürlich auch Vollkorn!!

Getränk: Lauwarmes, chlorfreies Trinkwasser

Vermehrung: Gute Fütterung und Temperaturen zwischen 28° und 35°

Lebenszweck: Zur Freude des Zweibeiners:

  • Lockerung der zähen Mehlstrukturen
  • Verlängern der schmackhaften und bissfreundlichen Haltbarkeit des Brotes
  • Aufschließen des Mineralreichtums des Roggens
  • Bewirken einer leichten Verdaulichkeit des Roggens

Feinde: Ein fertiger Sauerteig geht so schnell nicht unter, möchte aber dringend ohne Zugabe von Hefe und Salz aufbewahrt werden!

Krankheiten: Solange der Sauerteig fruchtig-säuerlich riecht, keine weißen Haare (Schimmel!) und nur eine grau-braune „Haut“ hat, aber nicht richtig schwarz ist, ist davon auszugehen, dass er lebt und geduldig auf seine Wiedererweckung durch angenehme Temperaturen, Lieblingsfutter und Lieblingsgetränk wartet.

So behandelt haben Sie viel Freude und Gesundheit mit Ihrem Sauerteig!

 

Selbermachen von Sauerteig mit spontaner Gärung in praktischer 1-Stufen-Führung!
Die Herstellung von
Roggensauerteig, Dinkelsauerteig und Weizensauerteig
erfolgt mit dem entsprechenden Mehl auf dieselbe Art und Weise.
Damit der Sauerteig gelingt, zählt die richtige Wärme (30° - 35°) zum Wichtigsten!!!

Roggensauerteig ist besonders geeignet, Roggen- oder Roggenmischteige zu lockern, das Brot schmackhaft, lange haltbar und vorallem leicht verdaulich zu machen! Wird zum Brotteig (Nicht zum Sauerteig, den man sich aufbewahren möchte!) zusätzlich Hefe genommen, bleiben die positiven Eigenschaften des Sauerteigs erhalten, es wird nur seine Treibkraft erhöht, beschleunigt.
Dinkelsauerteig erhöht die Backfähigkeit des Dinkels!
Weizensauerteig gibt den Weißbroten (Ciabatta, Panettone, Baguette, Fladenbrot, Stängel ...) das köstliche Etwas!  

Zutaten

200 g Mehl, Roggen oder Dinkel oder Weizen, fein gemahlen
200 g Schrot, Roggen oder Dinkel oder Weizen, grob gemahlen. So haben die Sauerteigkulturen kontinuierlich etwas zu knabbern.
400 ml Trinkwasser
6 EL Naturjoghurt, Es geht auch ohne, aber langsamer

Zubereitung

  1. Die Zutaten in ein Gefäß aus Glas, Porzellan oder Keramik geben und gut verrühren. Das Gefäß darf nur zur Hälfte gefüllt sein, denn der Sauerteig dehnt sich während der Gärung aus.
  2. Das Gefäß so abdecken, dass die entstehenden Gase entweichen können (das Gefäß könnte sonst explodieren), die Mücken sollten aber keinen Zutritt haben: Schraubdeckel lose auflegen oder mittels Tuch und Gummiband verschließen etc.
  3. Das Sauerteig-Gefäß für zwei bis drei Tage an einen 30° bis 35°warmen Ort stellen.
  4. Jeweils nach 12 Stunden gründlich durchrühren.
  5. In so einem Lieblingsklima beginnt der Teig rasch zu gären. Fertig ist er, wenn sich viele Gärungsbläschen bilden. - Siehe Foto! - Er schmeckt und riecht säuerlich, fruchtig! Nun kann er bereits zum Backen verwendet werden.
  • Feines und grobes Mehl für den Sauerteigansatz. Wasser und Wärme fehlen noch!

  • Der Sauerteig ist fertig :)

  • Ur-Roggenbrot wurde mit Sauerteig als alleinigem Triebmittel gebacken.

  • Kretisches Hartweizenbrot, mit Sauerteig auf alte Art gebacken.

  • In einem Kafenion in Kastelli, Kreta.

  • Duftendes Sauerteigbrot aus dem häuslichen Brotbackautomaten ...

  • Schmeckt im modernen mitteleuropäischen Haushalt wunderbar!

Backpraxis

Ein für die Backpraxis wichtiger Tipp:
Als Sauerteig-Vorrat bewahrt man sich 3 Esslöffel puren Sauerteig im Kühlschrank auf, wo er sich ca. 10 Tage frisch hält. Er lässt sich bei Bedarf seht einfach auf eine größere Menge "anfüttern" (vermehren), indem man ihn mit 150 g Mehl und 150 ml Wasser verrührt und lose zugedeckt 8 - 12 Stunden bei 30° gären lässt. Fertig!

  • Die Anfütterung des Sauerteigs mit Mehl und Wasser kann man variabel handhaben. Es kann weniger oder mehr sein - bis zu 500 g. Wichtig ist nur das Verhältnis 1 : 1 , also Mehl und Wasser, das man zum Anfüttern braucht, müssen gleich schwer sein. Zur Erinnerung: 1 ml Wasser wiegt 1 g .

Nützliche Links:

Sauerteig vermehren

Sauerteig konservieren

Sauerteig: Pulver statt Teig 

 

 

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Kommentare

Salz??

Servus!Backst du dein Brot generell ohne Salz?oder wurde das nur versehentlich nicht erwähnt?Ich backe schon sehr lange Brot, aber das Ungesalzene ist eher auch geschmacklos, d.h., ich würde daher immer bei der o.g. Mengenangabe mindestens eine bis 2 Prisen Salz zugeben.Und Du??
P.s.gibt man das Trinkwasser bei diesem Rezept in Raumtemperatur dazu?Es klingt als läge alles entscheidende nur bei der anschliessenden Temperatureinhaltung.

Salz im Brotteig

Bild des Benutzers rofu

Hallo!
Bei deinem Interesse an Brotbacken wirst du sicher bereits bemerkt haben, dass das eine zwar einfache, aber spannende Sache ist! - Also, ich gib auch immer Salz in den Brotteig. Zwar nicht so übermäßig viel, aber doch. Unter „Backen“ sind auf Wildfind einige erprobte Rezepte zu finden.

Das Rezept allerdings, das dich „angehüpft ist“, ist eine Anleitung, wie man Sauerteig macht, und dazu verwende ich kein Salz. Sauerteig wird - meistens mit Hefe zusammen - als Triebmittel eingesetzt. Er wird für Roggenbrote benötigt, denn er schließt den Roggen auf. Er lockert und würzt aber auch andere Brote und hält sie länger frisch.
Was du festgestellt hast, stimmt: Die Temperatur ist für einen Sauerteigansatz ausschlaggebend. Es empfiehlt sich auch, ca. 30° warmes Wasser dafür zu verwenden.
Also dann: Nur ran an das Brotbacken – und das Vollkorn nicht vergessen! ;)
Mit herzlichen Grüßen - Rosa

Sauerteig

Woher nehme ich 36 Stunden lang eine Wärme von 30 bis 35 Grad bei jetziger Wetterlage bzw. bei Raumtemperaturen von ca 21 Grad?

Sauerteigmachen außerhalb der Heizperiode

Bild des Benutzers rofu

Sauerteig anzusetzen kann um diese Zeit ein kleines Abenteuer bedeuten. Früher hat man sich bei Freunden mit fertigem Sauerteig ausgeholfen, dafür stehen uns heute einige moderne Möglichkeiten zur Verfügung:

• Backrohr, dessen Temperatureinstellung bei 30° beginnt
• Im Backrohr nur das Backrohrlicht einschalten, brennen lassen und eine heiß gefüllte Wärmeflasche, die dann und wann erneuert wird, dazulegen
• Stromloser Joghurtbereiter, in den ca. 55° heißes (leider kann ich da keinen genauen Wert angeben) Wasser gefüllt wird, Anstellgut zu einem Drittel der Höhe einfüllen, durchrühren, ausnahmsweise luftdicht verschließen. Nach ca. 8 Stunden Teig durchrühren, heißes Wasser erneuern.
• Simmertopf eingehüllt im Federbett o.ä.
• Diverse Heizmatten
• Fisti meint, das wäre ein Fall für seinen Zunderschwamm, der die Glut so lange hält.
• Bei uns in Tirol wird um diese Zeit nicht nur noch der Kachelofen schwach eingeheizt, auch die Bodenheizung im Bad ist noch leicht an: Aus Erfahrung ideal für Sauerteig! Aber Tirol ist nicht die Welt ;)

Tipps:
Nehmen Sie zum Ausprobieren nur die Hälfte der angegebenen Zutaten. Sie können den fertigen ja leicht weiter vermehren. Bei der Sauerteigherstellung gibt es keine Erfolgsgarantie. Man sammelt eigene Erfahrungswerte – und auf einmal gelingt er.

Wenn es so weit ist, trocknen Sie einen Teil davon, damit Sie in Notfällen immer auf Ihren Trocken-Sauerteig zurückgreifen können.

Vielleicht verkürzt Ihnen Rosas Roggenbrot ohne Sauerteig http://www.wildfind.com/rezepte/rosas-roggenbrot-ohne-sauerteig die Wartezeit ?

Der Erfolg möge sich trotz Widrigkeiten einstellen!
Mit herzlichen Grüßen von Rosa, die eben ein Stück selbstgebackenes Vollkornbrot verdrückt hat :)

einfrieren?

Ich hätte eine Frage: kann man den Sauerteig auch einfrieren, oder stirbt er dadurch ab?

Sauerteig einfrieren?

Bild des Benutzers rofu

Liabe Habergoaß, des Einfriern, des mog er gar nit gern!
Der Großteil der Sauerteigpilze und –bakterien stirbt ab und es dauert nach dem Auftauen und Nachfüttern einige Tage, bis er wieder zu erneutem Tatendrang erwacht – eventuell mit Unterstützung von in der Luft vorhandenen Sauerteigpilzen!?

Besser ist es, ihn durch Lufttrocknen zu konservieren: Man streicht ihn mit einem Teigschaber dünn auf ein Teller oder Backblech bzw. Backpapier, lässt ihn zwischen 20° und 30° trocknen, zerbröselt ihn und bewahrt ihn in einem Glas gut verschlossen auf. Haltbarkeit: einige Jahre. Aktiviert wird er durch Wasser- und Mehlzugabe und – wichtig – liebevolle Wärme von 28° - 35°.
Viel Sauerteigerfolg wünscht dir die Tiroler Schönpercht Rosa :)

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