Die 5 goldenen Brotback-Regeln

Dieser besondere Artikel wurde uns dankenswerterweise vom Bäckermeister Mag. Karl Eller zur Veröffentlichung zur Verfügung gestellt. Auf seiner Website "Brotbacken einfach gemacht" finden Sie Termine seiner Kurse, weitere Brotgeschichten - und verschiedene,  in der Praxis oft erprobte Brotrezepte, unten denen sich auch Bauernbrote des Alpenraumes befinden.
 

Mit 5 Tipps  (Fachwissen) zum Brotback-Erfolg mit Garantieschein!

1. Kühle Teige - Flüssigkeiten mit Zimmertemperatur sind ideal!
   Die Teigtemperatur für Hefeteige sollte kühl bis lauwarm sein (ca. 20-25°C). Daher die Teigflüssigkeit (im Normalfall Wasser) kühl halten; Faustregel: warme Teige - schnellere Teigreife; kühlere Teige - langsame Teigreife.
    
2. Intensive Teigknetung - glatte Teige sind der Beweis! Faustregel: Teig ist ausreichend geknetet, wenn sich der Teig von der Arbeitsfläche löst!
   • Roggen- und Roggenmischbrotteige können auch nur mit der Küchenmaschine geknetet werden, weil der Roggen andere Teigeigenschaften besitzt und keine so intensive Bearbeitung notwendig ist.
   • Dinkel kann wie Weizen behandelt werden. 
   • Weizen- und Weizenmischbrotteige verlangen eine intensive Knetung.
     1. Möglichkeit: 
        • 1. Teil mit der Küchenmaschine (3-5 Minuten) , 2. Teil auf der Arbeitsfläche händisch (1-2 Minuten). 
     2. Möglichkeit:
        • 1. Teil händisch in der Teigschüssel (2-3 Minuten), 2. Teil auf der Arbeitsfläche händisch (1-2 Minuten). 
           
3. Teigruhe  - lassen Sie den Teig zur Ruhe kommen!
   Der Teig benötigt nach dem Kneten, vor der Formgebung und vor dem Backen eine bestimmte Zeit um sich optimal entwickeln (Teigreife) zu können. 
    
4. Teigkonsistenz  - weiche bis feste Teige, das ist hier die Frage! 
   Die Teigkonsistenz hängt von der Menge der Teigflüssigkeit, der Mehlart (Weizen-/Roggenanteil) und von der Mehlqualität ab.
   • Teigflüssigkeit
     • Grundrezept:
       • 1 kg Weizen - ca. 0,65l Flüssigkeit
       • 1 kg Roggen - ca. 0,75 l Flüssigkeit
       • Besonders zu beachten ist, wenn Vollkornmehle bzw. Anteile von Vollkornmehlen verwendet werden. Hier gilt der Grundsatz, dass nur 5 % max. 10% mehr Flüssigkeit verwendet werden dürfen, auch wenn sich der Teig sehr fest anfühlt. Begründung: Die Kleie saugt sich bei der Teigknetung mit Flüssigkeit an, kann diese beim Backprozess aber nicht halten und gibt sie an das Teiggut wieder ab. Dadurch können bei zu viel Teigflüssigkeit flache Brote und Gebäcke entstehen!
          
5. Backen des Teiggutes
   • Im Normalfall braucht das Teiggut im Backrohr eine - wie der Bäcker sagt - scharfe Hitze, damit sich das Teiggut in seiner Phase noch gut entwickeln (aufgehen) kann.
   • Dass es zu einer lockeren Krume und einer knusprigen und reschen Kruste kommt, kann nur mit Ober- und Unterhitze erreicht werden.
   • Brotbacken mit Heißluft hat den Nachteil - auch wenn man ein Gefäß mit Wasser ins Backrohr stellt - dass das Teiggut nicht so intensiv sich lockert und die Kruste eher hart und dick wird.