Advent feiern mit alten "Tiroler Gebildbroten"

 Dieser besondere Artikel wurde uns dankenswerterweise vom Bäckermeister Mag. Karl Eller zur Veröffentlichung zur Verfügung gestellt. Auf seiner Website "Brotbacken einfach gemacht" finden Sie Termine seiner Kurse, weitere Brotgeschichten - und verschiedene,  in der Praxis oft erprobte Brotrezepte, unten denen sich auch Bauernbrote des Alpenraumes befinden.

Advent feiern mit alten „Tiroler Gebildbroten“

Einführung

Mit dem Erntedankfest, mit Allerheiligen und Allerseelen sowie dem Fest des Hl. Martin (Martini) neigt sich ein kirchlicher Festkreis seinem Ende zu, der ganz im Zeichen des Dankes und im Gedenken an die Verstorbenen stand. Die Menschen versuchten mit dem Rhythmus der Natur einen Einklang herzustellen. Mit Versöhnungsritualen haben die Menschen im bäuerlichen Bereich in der Vergangenheit versucht sich immer wieder mit der Natur zu versöhnen. Dabei kam es zu einer Vermischung von christlichem und vorchristlichem Gedankengut. Die ersten Vorboten des bevorstehenden Weihnachtsfestkreises waren der Advent und die Verehrung des „Sankt Nikolaus“. Diese Periode leitete eine stille und besinnliche Zeit ein. Im Mittelpunkt stand aber bereits die Vorbereitung auf das ganz große Fest zu Ehren des wiedergeborenen Heilands. Einen besonderen Schwerpunkt bildete dabei wiederum eine Vielzahl von Gebildbroten.
Das Brot war allgemein über viele Jahrhunderte Gegenstand besonderer Verehrung und Wertschätzung. Das Brot und Gebäck zu besonderen kirchlichen Festtagen stellte dann aber noch eine Steigerung dar. So wurden für dieses Brot und Gebäck nur besondere Zutaten, wie Weizenauszugsmehl, Zucker oder Honig, Butter, seltene Gewürze und Trockenfrüchte verwendet. Dabei gab es neben dem Gebildbroten aus Hefeteig auch noch Schmalzgebäcke und Lebkuchenformen.
Der Ursprung der Gebildbrote stand immer wieder im Mittelpunkt wissenschaftlicher Untersuchungen. Um in der Vielfalt ein bessere Orientierung zu haben, können Gebildbrote ganz allgemein nach folgenden Kriterien unterteilt werden: Form, kalendarische Zeitpunkt, regionale Ausprägung und mythologische Erklärungsversuche.
Die Herstellung der Gebildbrote war im ländlich bäuerlichen Bereich vorwiegend im häuslichen Bereich anzutreffen, während im städtischen Bereich fast ausschließlich die Bäckereien dafür zuständig waren. In der Gegenwart wird dieser Bedarf von Schokolade- und Lebkuchenindustrie schonungslos abgedeckt.

Gebildbrote der Adventzeit

• Die Gebildbrote während der Adventzeit sind geprägt und bestimmt vom 5./6. Dezember, dem Nikolausabend bzw. -tag. Dieser große Tag für die Kinder war als Schenktag einst bedeutsamer als der Heilige Abend. Die Nikolauslegende fand rasche Verbreitung sowohl im christlichen Abend- und Morgenland. Die Gründe dafür liegen in den verschiedenen Motiven der Legende des Heiligen. Den 304 in Myra (Lykien) verstorbenen Kirchenfürst wurde nachgesagt, dass er ermordete Kinder wiederbelebt, Gefangene befreit, Menschen vor Hungers- und Seenot gerettet und der sich besonders für Kinder eingesetzt hat. - Seit seine Gebeine 1087 von italienischen Kaufleuten nach Bari gebracht wurden, wuchs die Zahl seiner Verehrungsstätten in einem ungeheuerlichen Ausmaß an, sodass sie nur mehr von der Verehrung Mariens übertroffen wurde. Die Beliebtheit des Heiligen führte dann auch dazu, dass er Patron vieler Stände und Gewerbe, darunter der Bäcker und Schiffer, der Schüler und Kinder wurde. Deswegen finden sich bei den Gebildbroten sehr viele Formen, die den Nikolaus und seine Begleiter, und hier vor allem den Krampus, darstellen.
• Ein weiteres beliebtes Motiv und typisch für die Zeit um den Nikolaustag war das „Thomasradl“.
• Ein Motiv, das leider in Vergessenheit geraten ist und im Großraum Innsbruck Verwendung fand, war das Motiv der „Himmelsleiter“.

Für die Herstellung von Gebildbroten verwendet man entweder einen Weizenteig oder einen feinen Hefeteig.

Grundrezept - Weizenbrotteig
750g Mehl (W700/W480)
2 EL Sauerrahm
1 Würfel Hefe
1EL Salz (EL schwach gehäuft
1 TL Malz oder Zucker oder Honig
380 ml Wasser

Grundrezept - Einfacher Hefeteig
750g Mehl (W700/W480)
90 g Butter oder Margarine
120 g Zucker
3 Eigelb
1 Würfel Hefe
Prise Salz
330 ml Milch
Weiters: Rum (Schuss), Zitronenschale (1Zitrone), Vanillezucker, Rosinen (100g)