Baguette d’épi, „Ährenbaguette“

Zutaten

200.00 g Weizenmehl, glattes, in AT Type W700, in D 550
1.00 g Trockenhefe
200.00 ml Trinkwasser, kaltes
150.00 ml Trinkwasser, kaltes
250.00 g Weizenmehl, glattes, in AT Type W700, in D 550
400.00 g Vorteig Poolish — das ist die Menge des obigen Rezeptes.
50.00 g Hartweizenmehl "Semola rimacinata" — Alternative: Weizenmehl, glattes
6.00 g Trockenhefe — das ist der Rest des 7 g Hefetütchens. Alternative: 8 g Frischhefe, zerkleinert
2.00 gestrichener TL Salz

Rezept online

Zubereitung

Vorteig („Poolish“) In einer Teigschüssel (das kann bereits die der Küchenmaschine sein) das Weizenmehl mit der Hefe vermischen, Wasser dazugeben, kurz verrühren: Es sollte kein trockenes Mehl mehr zu sehen sein. Zugedeckt bei 18° - 20° 8 bis 14 Stunden gären lassen.

Hauptteig Für die Autolyse 150 ml kaltes Wasser in eine Schüssel füllen, 250 g Weizenmehl dazugeben und mit einem Schneebesen langsam verrühren, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten stehen lassen, danach auf den Vorteig in die Teigschüssel füllen, anschließend das mit der Hefe vermischte Mehl und das Salz. Alles grob verrühren, in 10 Minuten zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten. Diesen in eine ausgeölte Schüssel geben und zugedeckt bei 25° 20 Minuten gehen (reifen) lassen. Dann den Teig in der Schüssel falten (= sich mit nassen Händen am ganzen Teigrand entlangarbeiten, und zwar wird er abschnittsweise von einer Seite auf die andere gezogen und dort jeweils als gedehnte Falte am Rand angedrückt). Zugedeckt bei 25° 20 Minuten gehen (reifen) lassen. Falten und Gehen noch einmal wiederholen.

Ährenbaguette formen und backen Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte sachte auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem Rechteck zurechtschieben. Die Teigplatte mit einer Teigkarte in 3 gleichgroße, rechteckige Teiglinge teilen und jeden der Teiglinge auf folgende Art formen: Teigling von einer Längsseite her aufrollen. Den Schluss der Rolle an ihre Teighaut kneifen. Nun wird diese Teigrolle durch weiteres sanftes Rollen und Ziehen auf 30 bis 40 cm Länge gebracht. Die Teigrollen mit ihrer Naht nach unten auf einem mit Backpapier belegten Backblech in größerem Abstand zueinander lagern, bemehlen, mit einem Geschirrtuch bedecken, bei 20° 20 Minuten reifen lassen. Zeit für den Ährentrick, den die Arbeitsfotos illustrieren: Die Teigrolle noch einmal mit Mehl bestäuben. Von einem Rollenende aus beginnend, wird die Rolle mit einer Schere, die man in einem sehr flachen Winkel hält, in Abständen von 3 bis 5 cm bis knapp vor dem Teigboden – er soll den Ährenstängel bilden - eingeschnitten. Wichtig: Damit die geschnittenen Teigstücke nicht aneinanderkleben, wird sofort nach jedem Schnitt das geschnittene Teigstück nach rechts bzw. nach links des „Ährenstängels“ gezogen und abgelegt, um eine Ähre zu bilden. 5 Minuten entspannen lassen. Inzwischen ein Backblech mit 100 ml kochend-heißem Wasser auf der untersten Schiene in den Backofen schieben und den Backofen auf 220° (Umluft) aufheizen. Backblech mit den Teiglingen einschieben. Backzeit: 18 – 20 Minuten. 15 Minuten nach dem Backstart durch kurzes Öffnen der Backofentüre den entstanden Dampf ablassen. Herausgenommen die Ährenbaguettes auf einem Gitterrost auskühlen lassen.