Biga

So wird eine Biga gemacht: Das Wasser in eine Schüssel füllen, Hefe darin auflösen, das Mehl dazugeben: Weizenmehl oder Dinkelmehl, nach Belieben vermischt mit etwas Hartweizenmehl. Alles mit den Fingerspitzen oder mit einer Gabel k r ü m e l i g kurz vermischen und zerpflücken, bis das Wasser das Mehl aufgenommen hat. Nicht verrühren und nicht kneten! Es darf kein Gluten entstehen! Die Schüssel, in der sich die Biga befindet, mit einem Küchentuch oder mit einer Folie, in die man einige kleine Löcher sticht, abdecken und die Biga darin 18 Stunden bei 18° - 19° gären lassen. Sollte die Zimmertemperatur jedoch höher sein, also 20° - 22° betragen, lassen Sie die Biga 3 Stunden bei dieser Temperatur stehen und stellen Sie sie dann für 20 Stunden in den Kühlschrank. Nach der Gärzeit ist die Biga bereit für die weitere Zubereitung des Teiges.

Muss die Gärzeit der Biga genau eingehalten werden? Wenn Sie die Gärzeit kürzer halten möchten brechen Sie die Gärzeit ab und verwenden im Hauptteig etwas mehr Hefe. Diese Möglichkeit beeinflusst das Backstück. Nicht gravierend, aber doch. Es ist gut möglich, die angegorene Biga länger, bis zu 36 Stunden, im Kühlschrank ohne Triebverlust zu belassen. Ihr Geschmack intensiviert sich.

Was ist er Unterschied zwischen Biga und Poolish? Ein Gebäck kann zu 100% aus Biga bestehen, mit Poolish geht das nicht: Er ist flüssiger, denn er wird mit gleich viel Wasser wie Mehl angesetzt. Ein weiterer Unterschied ist im Ansatz zu finden: Mehl und Wasser werden beim Poolish gut verrührt, bei der Herstellung der Biga werden Mehl und Wasser mit einer Gabel grob-krümelig vermischt. Sie darf zu diesem Zeitpunkt nicht geknetet werden!

Gemeinsamkeiten von Biga und Poolish Beide, Biga und Poolish, sind Hefevorteige, die unter geringer Verwendung von Hefe ein fein säuerliches Aroma und eine positive Wirkung auf die Frischhaltezeit und Teiglockerung des Gebäcks vermitteln. Biga und Poolish sind sehr einfach in ihrer Handhabung: Beide werden nicht fortlaufend gefüttert wie der Sauerteig, sondern nur einmal angesetzt und nach der Gärzeit komplett verwendet. Beide benötigen während ihrer Gärung ein geräumiges Gefäß, das so abgedeckt wird, das ein Luft-Zugang möglich ist, aber kein Zugang für Insekten und dergleichen. Ohne Luftzugang läuft die Gärung schneller ab und es besteht die Gefahr, dass die Vorteige kippen und sich am Ende mit wenig Volumen und übersäuert präsentieren.