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Breze – Brotbreze - Palmbreze

Zutaten

  • 250.00 ml Wasser — zimmerwarm
  • 2.00 EL Naturjoghurt — = 20 ml. Alternativen: 2 EL flüssiger Sauerteig oder 1 TL getrockneter + 20 ml Wasser.
  • 2.00 TL Zucker — für die Palmbrezeln zusätzlich 3 EL Zucker.
  • 20.00 g Germ (Frischhefe) — = frische Backhefe. Ersatz: 1 P. (7g) Trockenbackhefe.
  • 200.00 g Vollkornmehl — von Weizen, Dinkel. Alternativen: Weißmehl der Mehltype W700 in Österr., in Dtld. 550 oder eine Mischung aus 100 g Weißmehl, 50 g Roggen-, 50 g Gerstenmehl.
  • 300.00 g Weizenmehl — der Mehltype W700 in Österr., in Dtld. 550.
  • 1.00 TL Salz
  • 2.00 EL Butter — = 30 g, durch Erwärmen beinahe flüssig gemacht.
  • 1.00 TL Brezelsalz — = Hagelsalz
  • 1.00 halber TL Kümmel — evtl. als Wiesenkümmel selbst gesammelt.
Rezept online

Zubereitung

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Rezept Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur angenommen haben. In einer Teigschüssel werden verrührt: Wasser, Naturjoghurt (oder seine Alternativen), Zucker, Hefe, Vollkornmehl. Diesen Teigansatz lässt man eine Viertelstunde ruhen. Anschließend verknetet man ihn mit den restlichen Zutaten zu einer geschmeidigen Teigkugel, was ein 7-minütiges Kneten durch Handballen oder Maschine erfordert. Teig zugedeckt bei ca. 27°eine halbe Stunde gehen lassen. In dieser Zeit den Teig 1x zusammendrücken und umdrehen. Brezel formen: Teig kurz durchkneten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Rolle in 12 gleich große Stücke teilen, zu glatten Kugeln drehen ("schleifen"), mit einem Geschirrtuch zudecken. Aus jeder Kugel eine ca. 45 cm lange Schlange gerollt, mit einem netten Bäuchlein in der Mitte, aber dünnem Vorder- und Hinterteil. Wie aus der Schlange eine Brezel wird, zeigen die Arbeitsfotos! Brezel leicht bemehlen und, zugedeckt mit einem Geschirrtuch, bei 27° ca. 15 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 200° vorheizen. Teigbrezel der Reihe nach mit einer Lochkelle oder mit einem Bratenwender für 10 Sekunden in leicht siedendes Wasser tauchen, dann zurück auf das Backblech legen. Wer die Teig-Brezen nicht tauchen möchte, besprüht sie mit sehr heißem Wasser! Gleich anschließend werden sie bei 200° (Umluft) in den Backofen geschoben, gleich anschließend die Temperatur auf 180° absenken und 20 Minuten backen. Herausgenommen werden sie mit kaltem Wasser leicht besprüht (das gibt Glanz). Auf einem Gitter abkühlen lassen.
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Tiroler Palmbrezel
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Warum hängen ausgerechnet B r e z e n auf dem Palmbuschen ? - Und woher hat sie ihre besondere F o r m ?