Butterzopf, Milchbrot, Zopfbrot

Teig Zuerst verrührt man für eine dehnungsfreudige Autolyse in der Teigschüssel das Dinkelmehl mit dem Wasser und lässt diesen Autolyseteig bei Zimmertemperatur 30 Minuten stehen. Danach häuft man das mit Salz, Zucker und zerbröselter Frischhefe (oder Trockenhefe) vermischte Weizenmehl darauf. Nun die Butter flockig erwärmen, vom Herd nehmen, mit der Milch verrühren und in die Teigschüssel geben. Alles grob verrühren, dann in 10 Minuten zu einer seidig-weichen, gut dehnbaren Teigkugel kneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmerwärme 20 Minuten gehen lassen. Um die Elastizität des Teiges weiter zu erhöhen, faltet man ihn jetzt: Dazu mit nasser Hand ein Stück Teigrand fassen, das erfasste Stück über den Teigkörper zum gegenüberliegenden Teigrand ziehen und dort andrücken. - Den Vorgang am restlichen Teigrand so oft wiederholen, bis man rundum ist. Den Teig zugedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen, anschließend noch einmal falten und gehen lassen. ✶ Anstatt Weizen- und Dinkelmehl selbst zu mischen, kann man Zopfmehl verwenden. Es besteht aus 80% Weizenmehl (in AT Type W700, in DE 550;) und 20 % Dinkelmehl (in AT Type 700, in DE 630)

Zopf flechten Danach ist es so weit, dass man den Teig nach Belieben zu einem Zopf flechten kann. Flechtanleitungen und ihre Vorarbeiten findet man hier! Den Teigzopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt bei Zimmerwärme 20 Minuten gehen lassen.

Backen Das Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen, den Teigzopf damit bestreichen und 5 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200° (Umluft) vorheizen. Den Teigzopf in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 180° absenken und weitere 30 Minuten backen. Herausgenommen auf einem Gitter auskühlen lassen. ✶ Es ist möglich, den geformten Zopf über Nacht in den Kühlschrank zu stellen und ihn am Morgen zu backen. Um die Hefe aufzuwecken, lässt man ihn vor dem Backen zugedeckt bei 27° ca. 30 Minuten oder 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen.