Mediterranes Weizenbrot, „Toskanabrot“

Vorteig „Biga“ Das Wasser in eine Schüssel füllen und die Frischhefe darin auflösen. (Falls Sie Trockenhefe verwenden: Diese wird trocken mit dem Mehl vermengt.) Das Mehl dazugeben und mit den Fingerspitzen oder mit einer Gabel das Mehl mit dem Wasser in Kürze k r ü m e l i g vermischen, bis das Mehl das Wasser aufgenommen hat. Nicht verrühren und nicht kneten! Zugedeckt 10 – 14 Stunden bei ca. 19° gären lassen. Sollte die Zimmertemperatur jedoch höher sein, stellen Sie die Biga nach 2 Stunden für 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig Den Vorteig mit dem handwarmen Wasser, in dem man den Zucker und die Frischhefe aufgelöst hat, verrühren (Falls Sie Trockenhefe verwenden: Diese wird trocken mit dem Mehl vermengt.) Hartweizenmehl, Öl, Salz und- nach Belieben - Koriander darauf schichten, grob verrühren, dann in 10 Minuten zu einer geschmeidigen Teigkugel kneten. Diese mit Hartweizenmehl bestreuen und bei 25° im leicht erwärmten und wieder ausgeschalteten Backofen 1 Stunde gehen lassen. ✶ Den Hauptteig könnte auch das Teigprogramm eines Brotbackautomaten erledigen.

Backen und Servieren Backblech mit dem Teigling aus dem Backofen nehmen. Ein backofengeeignetes, flaches Gefäß mit 500 ml Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Den Backofen auf 220° (Umluft) aufheizen. Den Teigling in den Backofen schieben, die Temperatur auf 200° reduzieren, großes Brot 35 - 40 Minuten backen, kleinere entsprechend kürzer. - Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Servieren: Zum Essen angeboten werden Brotwecken und Brotlaib bereits in Scheiben geschnitten. - Es sei denn, man macht es wie in Griechenland: Auch hier werden zu den Mahlzeiten regelmäßig Brotscheiben angeboten, jedoch hängen diese an ihrer Bodenkruste zusammen, wo man sie bei Bedarf abbricht. So wird ein kleines Stück griechisch / kretischer Tradition gelebt, die da sagt „Brot muss gebrochen werden.“ ✶ Brot-Garprobe ("Klopfprobe") Das nach Wunsch gebräunte Brot mit einem Topfhandschuh oder Tuch aus dem Backofen nehmen, mit der anderen, bloßen Hand auf die Unterseite des Brotes klopfen: Klingt es hohl, ist es fertig gebacken, klingt es allerdings dumpf, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Den Teig formen Zuerst den Teig mithilfe einer Teigkarte auf eine mit Semola rimacinata bemehlte Arbeitsfläche geben und, wenn man 2 kleinere Brote backen möchte, teilen. Den Teig für eine möglichst glatte Rückseite mit den Händen, sanft kreisend und leicht drückend, zu einem dicken Fladen formen. Dann wird aus dem Fladen entweder ein runder Brotlaib geformt oder, was häufiger geschieht, ein länglicher Brotwecken : BROTLAIB formen: Stellen Sie sich vor, Sie möchten eine Bohne, die auf der Mitte des Fladens liegt, im Teig wie ein Geschenk einpacken! … Dazu legen Sie mit einer leicht ziehenden Bewegung den Teigrand abschnittsweise so auf die Mitte des Fladens, dass sich die gezogenen Teigbahnen hier überlappen und die Phantasiebohne bedecken. Nun wird der Teigling gewendet (umgedreht), sodass seine glatte Seite oben liegt, und an seiner Basis mit den Händen rund nachgeformt (geschliffen). BROTWECKEN formen: Packen Sie, wie beim Formen des Brotlaibs beschrieben, die Phantasiebohne ein. Wenn das geschehen ist, ergreifen Sie das Teigpaket links und rechts, ziehen es in die gewünschte Länge, rollen es anschließend ohne viel Druck längs zu einer Teigrolle, deren Enden Sie etwas nachformen. Den geformten Teigling auf einem mit Backpapier belegten Backblech lagern, mit Hartweizenmehl bestreuen, bei 25° im leicht erwärmten und wieder ausgeschalteten Backofen, je nach Treibkraft, 15 - 25 Minuten gehen lassen. ✶ Falls Sie Lust haben, aus dem Teig ein RINGBROT zu formen, so geht es: Zuerst den Teig zu einem Brotlaib formen. Dann mit einem eingeölten Kochlöffelstiel in die Mitte des Laibes ein Loch stechen, das man durch drehende Bewegungen so weit vergrößert, dass man es mit den Händen weiter bearbeiten und auf einen Durchmesser von ca. 13 cm bringen kann.