Nussbrötchen, Nusswurzeln

Zutaten

5.00 g Germ (Frischhefe) — Das ist ein Achtel eines Hefewürfels.
250.00 ml Trinkwasser
250.00 g Weizen-Vollkornmehl — oder Weißmehl
500.00 g Vorteig des obigen Rezeptes
250.00 ml Trinkwasser — handwarm
35.00 g Germ (Frischhefe)
1.00 TL Honig
250.00 g glattes Weizenmehl — in AT Type W700, in D 550
250.00 g Roggenmehl — in Ö Mehltype R960, in Dtld. Type 997
1.00 EL Olivenöl
2.00 TL Salz
2.00 TL Koriander — gemahlen
2.00 TL Fenchel — ganz
100.00 g Walnusskerne — grob zerkleinert. Alternative: Haselnüsse
4.00 EL Milch

Rezept online

Zubereitung

Vorteig Hefe in einem ausreichend großen Gefäß im zimmerwarmen Wasser auflösen, Dinkelmehl klümpchenfrei einrühren, zugedeckt 8 Stunden bei ca. 20 °C gären lassen. Der Vorteig dehnt sich dabei aus!

Hauptteig In einer Teigschüssel den Vorteig mit dem handwarmen Wasser, Hefe und Honig gut verrühren, die Mehle, Olivenöl, Salz und Gewürze grob unterrühren. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Handballen ca. 10 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und eine elastische, seidige Teigkugel abgibt. Während des Knetens die Ränder des Teiges immer wieder zur Mitte klappen. Nun den Teig mit den Händen zu einem Fladen niederdrücken, die Nüsse aufstreuen und kurz unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, bemehlen und im leicht angewärmten und wieder ausgeschalteten Backofen bei 25° - 30° in ca. 1 Stunde auf das doppelte Teigvolumen aufgehen lassen.

Nussbrötchen und Nusswurzeln machen Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zu zwei 6 cm dicke Rollen formen. Für Nuss-Wurzelbrote jede Rolle halbieren, dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und die Teigrollen verdrehen (verwinden). Für Nussbrötchen erhalten ihre Form einfach durch Schneiden und Aufstellen: Jede der beiden Rollen in 6 gleich große Stücke teilen. Dann jedes Teigstück auf eine seiner Schnittkanten legen, links und rechts zu spitzen Enden zusammendrücken und mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Sie werden 2 Backbleche benötigen. Teiglinge im Backofen bei 25° - 30° 15 Minuten gehen lassen. Dann die Backbleche mit den Teiglingen aus dem Backofen nehmen, die Teiglinge mit handwarmer Milch bestreichen, den Backofen auf 220° (Umluft) aufheizen, die Backbleche einschieben, die Temperatur auf 190° reduzieren und die Teiglinge in 30 Minuten zu knusprigen Nussbrötchen backen, die Nusswurzeln 7 Minuten länger. Herausgenommen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. ✶ Klein geformt ergeben die Nussweckerl ein feines Partygebäck / Jourgebäck . Kürzere Backzeit, da kleiner.

Weckerl backen: Backofen auf 200° (Umluft) aufheizen. - Eventuell eingestellte Teiglinge nicht mit aufheizen! ; ) Vor dem Backen die Teiglinge mit einem lauwarmen Milch-Wasser-Gemisch (1 EL Milch + 1 EL Wasser) bestreichen. Sobald die Teiglinge in den Backofen, 2. Schiene von unten, geschoben worden sind, die Backtemperatur auf 180° verringern. Backzeit: 25 - 30 Minuten. Herausgenommen mit kaltem Wasser kurz einsprühen - das gibt appetitlichen Glanz - und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.