Roggenbaguette mit Brotklee

Zutaten

100.00 g Roggensauerteig — flüssig. Wie man aus wenig Sauerteig mehr macht, finden Sie h i e r.
300.00 ml Trinkwasser — 35° warm
20.00 g Frischhefe (Germ) — Alternative: 7 g Trockenhefe (= 1 Sackerl)
2.00 TL Honig
300.00 g Roggenvollkornmehl
300.00 g Weizenmehl — glattes. In Österr. Type W700, in Dld. 550.
1.00 EL Olivenöl
1.00 Prise Kurkuma — wie groß die Prise sein soll, bestimmen Sie.
1.00 Prise Schwarzer Pfeffer
1.00 TL Brotklee — Alternativen: Schabzigerklee, pulverisierte Liebstöckelblätter
1.00 TL wilder Fenchel — = Bitterfenchel. Alternative: Gewürzfenchel
2.00 TL Salz — leicht gehäufte TL. 12 g

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Zubereitung

So geht es: In einer Rührschüssel Roggenvollkornmehl mit Weizenmehl, Zucker und zerbröselter Frischhefe oder Trockenhefe mischen, das handwarme Wasser dazugeben, alles grob verrühren. Nun gibt man den Roggensauerteig dazu, desweiteren das Öl und die Gewürze samt Salz. Der klebrige Teig wird in 5 Minuten zu einer Teigkugel geknetet. (Entweder in der Küchenmaschine oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen (Handballen!). Zwischendurch mit einer Teigkarte den Teig von den Händen schaben und danach die Hände erneut bemehlen.) Die Teigkugel bemehlen und zudeckt bei Zimmerwärme 1 Stunde gehen lassen, dabei jeweils nach 30 Minuten den Teig falten (den Teigrand mit den Händen abschnittsweise auf die gegenüberliegende Seite ziehen, dann mit der gefalteten Seite nach unten lagern). Anschließend den Teig für 8 – 12 Stunden in einer geräumigen, mit Roggenmehl ausgestreuten Schüssel, die mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie verschlossen wird, in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit dehnt sich der Teig wieder aus! Teig mit einer Teigkarte auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 gleich große Stücke teilen. Baguettes formen: Jedes Teigstück ohne viel Druck mit bemehlten Händen zu einen schmalen, ca. 40 cm langen Fladen formen, diesen der Länge nach einrollen, mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, die Enden nach Belieben spitz formen, den Teigling mit Roggenmehl bestreuen und, zugedeckt mit einem Küchentuch, bei 25° 20 Minuten gehen lassen. Mit warmem Wasser besprühen, in den auf 220° (Umluft) aufgeheizten Backofen schieben. Anschließend die Temperatur auf 190° absenken und die Roggenbaguettes 30 Minuten backen. Aus dem Backofen genommen auf einem Gitterrost abkühlen lassen. ✶ Zum Bemehlen Roggenmehl verwenden.