Schusterlaberl

Vorteig mit Autolyse („Nullteig“) Das Wasser in eine Teigschüssel füllen, das Weizenmehl dazugeben. In Kürze (ca. 30 Sekunden) verrühren, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Anschließend zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig Die Frischhefe zerbröselt über den Vorteig streuen und zusammen mit dem Zucker kurz einrühren. Anschließend die restlichen Zutaten der Reihe nach auf dem Vorteig verteilen auf und alles in 5 Minuten zu einer Teigkugel kneten. Die Teigkugel in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt bei 25° 30 Minuten gehen lassen, dann den Teig falten (= mit nassen Händen den Teigrand abschnittsweise, bis man rundum ist, über die Teigmitte ziehen und sanft andrücken). Gehen und Falten nach 30 Minuten wiederholen, dann den Teig nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Schusterlaberl formen und backen Den Teig auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche mit einer Teigkarte ohne Druck zu einem Rechteck schieben, dieses in 8 ungefähr gleich schwere, viereckige Teigfladen teilen. Die Teigfladen zu einer Höhe von 1 cm auseinanderziehen. Anschließend die vier Ecken jedes Fladens zur Mitte ziehen, danach den Fladen locker aufrollen, den Schluss andrücken, noch einmal ohne Druck kurz rollen, dabei auf eine Länge von 11 cm ziehen, nun mit dem Schluss nach unten auf einem mit Backpapier belegten Backblech lagern. Die Teiglinge mit Roggenmehl bestreuen, mit einem Küchentuch bedeckt 30 Minuten bei 25° gehen lassen. Die Teiglinge mit einem scharfen Messer in der Mitte quer 5 mm tief einschneiden und mit den Händen wie eine Taille leicht nachformen, 5 Minuten entspannen lassen. Inzwischen ein mit 1 Liter Wasser befülltes Backblech direkt auf den Boden des Backofens schieben, und den Backofen auf 230° (Umluft) aufheizen. Die Teiglinge 10 Minuten bei 230° backen, die Temperatur auf 210° absenken und weitere 8 Minuten backen. Aus dem Ofen genommen die Schusterlaberl auf einem Gitterrost auskühlen lassen.