Seitan selber machen

So machen Sie Roh-Seitan: Wasser und Mehl für eine Autolyse vermengen: Dazu das kalte Wasser in eine Schüssel füllen, das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen langsam verrühren, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten stehen lassen. Danach wird dieser Mehlteig in mindestens 10 Minuten zu einer elastischen Teigkugel geknetet. Anschließend legen Sie die Teigkugel zurück in die Schüssel, füllen so viel kaltes Wasser in die Schüssel, dass die Teigkugel davon bedeckt ist. 30 Minuten darin ruhen lassen. Danach kneten Sie den Teig im Wasser. Sogleich färbt die austretende Stärke das Wasser undurchsichtig weiß. Wasser abgießen, frisches einfüllen, Teig kneten … Diesen Vorgang sollte man so oft wiederholen, bis das Wasser merklich weniger weiß ist und der Teig eine gummiartige Konsistenz aufweist: Der Roh-Seitan ist fertig. ✶ Verwendet man Weißmehl , bleibt nach den Knet-Wasserwechsel-Vorgängen etwa ein Drittel des verwendeten Mehlgewichts als Roh-Seitan übrig, bei Verwendung von Vollkornmehl jedoch etwas mehr als die Hälfte.

So wird aus Roh-Seitan der geschmackvolle fertige Seitan Bedeckt von einer sehr kräftigen Gemüsebrühe, die mit Sojasauce, Liebstöckel, Lorbeer, Wacholder, Ajowan, Bitterfenchel und Chili zusätzlich gewürzt wird, wird der Roh-Seitan 30 Minuten sanft gekocht. Der Seitan gewinnt wieder etwas an Gewicht, denn er nimmt neben Geschmack und etwas Wasser auf. In der Brühe erkalten lassen. Anschließend für 24 Stunden, in der Brühe liegend, in den Kühlschrank stellen. Gelegentlich wenden. Nun kann der Seitan herausgenommen und wie Fleisch weiterverwendet werden: zusätzlich würzen, braten, grillen, kochen, einfrieren. Im Kühlschrank aufbewahrt hält er sich eine Woche.