Semmel, Kaisersemmel, Handsemmel

Zutaten

100.00 ml Trinkwasser — kaltes
100.00 g Weizenmehl — glattes, in Ö Type W700, in D 550
2.00 g Germ
200.00 g Vorteig
400.00 g Weizenmehl — glattes, in Ö Type W700, in D 550
18.00 g Germ
10.00 g Zucker
10.00 g Backmalz — Alternative: Braunzucker oder 1 TL Honig
20.00 g Butter
70.00 ml Trinkwasser — gute Handwärme
100.00 ml Vollmilch — kalt
6.00 g Salz
50.00 g Roggenmehl — in Ö Type R500, in D 610, perfekt zum Ausarbeiten von Handgebäck.

Rezept online

Zubereitung

Vorteig („Poolish“) Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und 8 bis 14 Stunden zugedeckt bei ca. 21° reifen lassen.

Hauptteig In eine Teigschüssel füllen Sie zuerst den Vorteig. Diesen bedecken Sie mit dem angegebenen Mehl und vermengen es mit zerbröselter, frischer Germ (oder Trockenhefe), Zucker und Backmalz. Dann schmelzen Sie in einem Becher die Butter in 70 ml erwärmtem Wasser, geben die kalte Milch dazu und schütten diese Mischung über das Mehl. Alles grob verrühren, mit Salz bestreuen und in ca. 10 - 12 Minuten zu einer elastischen, seidigen Teigkugel kneten. Anschließend den Teig zugedeckt bei ca. 25° 20 Minuten gehen lassen, dann den Teig falten (= mit nassen Händen sich am ganzen Teigrand entlang arbeiten, und zwar wird er abschnittsweise von einer Seite auf die andere gezogen und dort angedrückt.) Gehen und Falten nach 20 Minuten wiederholen, dann den Teig nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach den Teig auf unbemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und mit einer Teigkarte in 12 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück auf unbemehlter Arbeitsfläche zu einer Kugel schleifen , dann in Roggenmehl wälzen, auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche lagern, bedeckt mit einem Geschirrtuch 15 Minuten gehen lassen.

Teigling mit dem Semmelsternschlag formen Nun erhält jeder Teigling durch den "Semmelsternschlag" seine typische Semmelform. Dazu wird auf einer mit Roggenmehl gut bestreuten Arbeitsfläche jeder Teigling wie folgt bearbeitet: Die Teigkugel mit den Händen zu einem ca. 12 cm großen, rundlich-ovalen Fladen niederdrücken, dabei ein- bis zweimal wenden. Der Daumen der linken Hand drückt auf die Mitte des kleinen Fladens und verlässt seinen Platz bis zum Schluss nicht. Die beiden Zeigefinger ziehen den oberen Teil des Fladens dreieckförmig als ersten "Semmelzehen" zum Daumen hin. Er hält die Spitze des Dreiecks fest, während die rechte Handkante den rechten Rand des hingezogenen dreieckigen Teiglappens niederschlägt. Sich an der Fladenkante weiterarbeitend, diesen Vorgang noch viermal wiederholen. Das Ende (die fünfte Semmelzehe) wird unter die erste Semmelzehe geschoben und am Semmelrand zusammengedrückt, damit die Form hält. Durch das Zusammendrücken entsteht eine kleine Zunge, die Sie als Zeichen für handgemacht so belassen können oder man schiebt sie unter den Semmelteigling. Hier, einfachheitshalber, noch einmal das kurze Praxis-Video des Wiener Backprofis.

Semmelteiglinge gehen lassen und backen Die Teiglinge mit dem eingeschlagenen Stern nach unten auf dem mit Roggenmehl gut bestreuten Geschirrtuch lagern und, bedeckt mit einem unbemehlten Geschirrtuch, 10 Minuten gehen lassen. Dann die Teiglinge wenden und mit dem Stern nach oben in Abständen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, 15 Minuten gehen lassen. Backen: Teiglinge mit lauwarmem Wasser besprühen, in den auf 230°(Umluft) vorgeheizten Backofen schieben, 10 Minuten backen. Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Die Semmelkuppen sollten sich goldbraun zu färben beginnen. Aus dem Ofen genommen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.