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Vorfrühling · 15 Stück · Extras, Kinder-Special, Praktisches, Rezepte nach Menüfolge, Brot, Brötchen, vegetarisch, ballaststoffreich, Frühjahrskur, Klassiker, Kinder helfen mit, lässt sich gut einfrieren, preiswert, unkompliziert, Backen, Jause, Besondere Aspekte, Fasten

Vollkornbrötchen mit Poolish

Zutaten

  • 5.00 g Hefe — frische. Das ist ein Achtel eines Hefewürfels.
  • 250.00 ml Trinkwasser
  • 250.00 g Weizenmehl — Weißmehl oder Vollkornmehl. Alternative: Dinkel
  • 100.00 ml Trinkwasser — zimmerwarm
  • 20.00 g Hefe — frische. 20 g = ein halber Hefewürfel.
  • 500.00 g Poolish — das ist die Menge des obenstehenden Rezepts.
  • 200.00 g Weizen-Vollkornmehl
  • 200.00 g Dinkelmehl — Alternative: Weizenmehl
  • 2.00 EL Sauerrahm — Alternativen: flüssige Butter, Pflanzenöl
  • 1.00 TL Salz
  • 1.00 EL Leinsamen
  • 1.00 EL Backmalz — Backmalz selber machen . Alternative: 1 TL Rohzucker
  • 50.00 g Weizenmehl — für Arbeitsfläche und Hände
  • 2.00 EL heißes Wasser
  • 2.00 EL Milch
Rezept online

Zubereitung

1
So wird der Poolish gemacht: Hefe im chlorfreien, zimmerwarmen Wasser auflösen. Mehl klümpchenfrei einrühren. Zugedeckt 8 bis 12 Stunden bei ca. 21 °C gären lassen. Einsatzbereit ist der Poolish, sobald er seine höchste Ausdehnung überschritten hat und in sich zusammenzufallen beginnt.
2
Hauptteig In einer Teigschüssel Wasser mit Hefe, Backmalz, Vorteig und Sauerrahm verrühren, Mehl, Salz und Leinsamen grob unterkneten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Handballen intensiv so lange kneten (7 Minuten?), bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und sich seidig-elastisch anfühlt. Während des Knetens die Ränder des Teiges immer wieder zur Mitte klappen. Teig zu einer Kugel formen, mit Mehl leicht bestreuen und zugedeckt 90 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3
Brötchen formen und backen: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer Rolle formen, in 15 ungefähr gleich schwere Stücke teilen. Teigstücke mit bemehlten Händen zuerst rund, dann länglich-oval formen und im Abstand von ca. 5 cm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Bei 25° ca. 20 Minuten gehen lassen . Heißes Wasser mit Milch mischen, die Teiglinge damit bestreichen, 5 Minuten entspannen lassen. Währenddessen den Backofen auf 190° (Umluft) aufheizen. Teiglinge in den Backofen schieben, Backtemperatur auf 170° verringern. Backzeit: ca. 25 Minuten. Herausgenommen mit kaltem Wasser besprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. ✶ Statt Brötchen ein schönes, großes Vollkornbrot in geeigneter Backform backen!