Diesen Teig, der eigentlich ein Strudelteig ist, rollen die TirolerInnen "so dünn wie ein Blatt" aus, und zwar groß genug, um einen Zelten (Kletzenbrot, Früchtebrot) darin einzuwickeln.
Der Südtiroler Zelten ist im Unterschied zum (Nord) Tiroler Zelten nicht in Blattlteig gewickelt. Er unterscheidet sich auch durch die Beigabe von Pignoli, Aranzini und Zitronat davon. Glühwein aus Südtiroler Wein darf als Zutat natürlich auch nicht fehlen! Als Form wird der runde Laib bevorzugt.
Obwohl sich allerlei Bräuche um den Zelten rank(t)en, wie der Bericht über das "Neujahranschießen und Zeltenanschneiden in Reutte" zeigt, kann gesagt werden, dass die Zutaten der Fruchtmasse für den Birazelten kein ehernes Gesetz sind. Man darf abwandeln, aber Bira, geerntet von den alten, hohen Birnbäumen, wie sie jetzt noch vereinzelt an der Lechtaler Straße stehen, sollten schon drin sein, denn nach dieser Zutat ist das energiespendende Früchtebrot benannt! - Angegeben wird ein altes, erprobtes Familienrezept.
Einen Zelten zu machen, ist keine Hexerei, erfordert aber eine gewisse Zeiteinteilung, damit sich sein volles Aroma bilden kann. Das wusste man auch in früheren Zeiten und entwickelte einen sinnvollen Ritus des Zeltenbackens. Er startete am Elisabethtag:
- Elisabethtag, 19. November: Die Zutaten für die Früchtemischung werden kontrolliert und evtl. ergänzt.
- Thomasnacht, 20. Dezember, längste Nacht: Sauerteig anstellen für den Brotteig, Früchtemischung ziehen lassen.
- Thomastag, 21. Dezember, kürzester Tag: Zelten backen.
- Für das Anschneiden des Zeltens stehen mehrere Termine zur Auswahl: Hl. Abend, Stephanitag, Silvester, Dreikönigstag, Sebastianitag.
Angegeben wird hier auf Wildfind ein altes, erprobtes Familienrezept aus Maria Alm. Doch die Zutaten der Fruchtmasse für das Kletzenbrot sind kein ehernes Gesetz, man darf abwandeln: Was in diesem Jahr besonders aromatisch gewachsen ist und was einem selbst und den zu Beschenkenden (voraussichtlich ;) schmeckt, wird bevorzugt. Kletzen allerdings, diese getrockneten Birnen, sollten immer dabei sein, denn nach ihnen ist dieses energiespendende Früchtebrot benannt! Und sie sind schon seit dem frühen Mittelalter dabei. Wer es sich vermochte, gab auch die hochgeschätzten, duftenden Gewürze dazu, die bereits damals aus dem Orient importiert wurden, aber sehr teuer waren.
Ein duftendes Kletzenbrot zu machen, ist nicht schwierig, verlangt aber ein gewisse Zeiteinteilung. Das wusste man auch in früheren Zeiten und entwickelte einen sinnvollen Ritus des Zeltenbackens. Er startet am Elisabethtag:
- Elisabethtag, 19. November: Die Zutaten für die Früchtemischung werden kontrolliert und evtl. ergänzt.
- Thomasnacht, 20. Dezember, längste Nacht: Sauerteig vermehren, Früchtemischung ziehen lassen.
- Thomastag, 21. Dezember, kürzester Tag: Zelten backen
Für das Anschneiden des Zeltens stehen mehrere Termine zur Auswahl: Hl. Abend, Stephanitag, Neujahr, Dreikönigstag, Sebastianitag. Als Anscheidetermin war der Stephanitag besonders beliebt. Familienmitglieder, Freundinnen und Freunde wurden dazu eingeladen, selbst die Wirte luden an diesem Tag ihre Stammgäste auf Kletzenbrot und ein Stephanischnapserl ein.
D a s Gebäck der Weihnachtszeit ist in ganz Tirol seit Jahrhunderten der „Zelten“, ein energiespendendes, gewürztes Brot mit getrockneten, einheimischen und ausländischen Früchten, die ihm eine gewisse Süße verleihen. Dieses festliche Gebäck war schon im frühen Mittelalter bekannt, das den Gewürzen besondere Kraft zuschrieb.
Der echte "Tiroler Zelten" stellt eine ummantelte Variante des Früchtebrotes dar: Ein eleganter Mantel aus Strudelteig, das „Blattl“, nimmt dem Weihnachtsbrot das rustikale Aussehen und verhindert das Verbrennen der außenliegenden Früchte!
Abarten davon sind im gesamten Alpen- und Voralpenraum unter anderen Namen vertreten, in denen Bezeichnungen für getrocknete Birnen wie "Kletzen", "Bira", "Hutzeln" stecken: Kletzenbrot, Birazelten, Birnenbrot, Hutzelbrot, Hutzenbrot, Berewecke …
Die Termine der Zubereitung und des Anschnitts des Zeltens, dieses winterlichen Früchtebrotes, sind rituell bestimmt und berücksichtigen eine gewisse Zeitplanung, u.a. soll sich auch das Aroma voll entwickeln können:
- Elisabethtag, 19. November: Die Zutaten für die Früchtemischung werden kontrolliert und evtl. ergänzt.
- Thomasnacht, 20. Dezember, längste Nacht: Sauerteig anstellen für den Brotteig, Früchtemischung ziehen lassen.
- Thomastag, 21. Dezember, kürzester Tag: Zelten backen.
- Für das Anschneiden des Zeltens stehen mehrere Termine zur Auswahl: Hl. Abend, Stephanitag, Silvester, Dreikönigstag, Sebastianitag.
Allerlei Bräuche und Riten ranken sich um den Tiroler Zelten, von dem Sie hier ein altes, bewährtes Rezept vorfinden. Es gelingt sowohl im Backrohr des häuslichen E-Herdes als auch im Holzbackofen, sofern er richtig angeheizt wurde.
