Ciabatta und Ciabattini aus Teig mit Biga

Biga ansetzen Das Wasser in eine Schüssel füllen, Frischhefe darin auflösen (Trockenhefe unter das Mehl mengen), Mehl dazugeben. Alles in Kürze mit den Fingerspitzen - oder mit einer Gabel - zupfend k r ü m e l i g vermischen und zerpflücken, bis das Wasser das Mehl aufgenommen hat. Nicht verrühren und nicht kneten, damit kein vorzeitiges Gluten entsteht! Die Biga in der Schüssel, abgedeckt mit einem Küchentuch, 18 Stunden bei 18° - 19° gären lassen. Sollte die Zimmertemperatur höher sein, lassen Sie die Biga nur 2 -3 Stunden gären. Anschließend stellen Sie sie für 8 - 12 Stunden in den Kühlschrank und holen sie zwei Stunden vor ihrer Weiterverarbeitung wieder heraus. ✶ Semola rimacinata wird im Handel unter diesem Namen angeboten. Es ist Hartweizengrieß, der ein zweites Mal gemahlen wurde und als Hartweizenmehl bezeichnet werden kann. Hartweizen hat einen höheren Gluten- und Proteingehalt als Weichweizen, der in Mitteleuropa gängig als „Weizen“ bezeichnet wird.

Biga zu einem Ciabatta-Teig vervollständigen Die Biga in eine Rührschüssel füllen, Hefe zerbröselt darüberstreuen (Trockenhefe mit dem nachfolgendem Mehl vermengen), Zucker und Wasser zugeben. Verrühren, bis die Teigkrümel einen homogenen, weichen Teig abgeben. Weizenmehl, Salz und Olivenöl zugeben und in 10 Minuten entweder maschinell oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Handballen zu einer weichen Teigkugel kneten.

Ciabatta-Teig gehen lassen, dehnen und falten Den Teig leicht bemehlen und in einer geräumigen Schüssel zugedeckt bei 25° 30 Minuten gehen („ruhen“, „gären“) lassen. Im Anschluss daran wird der Teig dreimal zwischen seinen weiteren Ruhephasen gedehnt und gefaltet, um sein Glutengerüst (Klebergerüst) zu verstärken und sein Gashaltevermögen zu erhöhen. So geht es: Man ergreift mit einer leicht bemehlten Hand ein Stück Teigrand, zieht es, ohne es zu zerreißen, zuerst in die Höhe und legt es dann als Falte quer über den Teig zur gegenüberliegenden Teigseite, wo man es leicht andrückt.– Den Teig reihum auf diese Art bearbeiten, dann zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Den beschriebenen Vorgang des Dehnens und Faltens inklusive Ruhezeit noch zweimal wiederholen. Anschließend den Teig in der Schüssel leicht bemehlen, zudecken und für 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ciabatta bzw. Ciabattini formen und backen Den Teig mit einer Teigkarte auf eine mit Hartweizenmehl oder Roggenmehl gut bestreute Arbeitsfläche geben, mit bemehlten Händen vorsichtig ziehend zu einem ca. 32 x 20 cm großen Rechteck formen, mit Hartweizenmehl bestreuen. Den Teig 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen und ab jetzt am Teig stets o h n e Druck arbeiten! Nun wird die Teigplatte in Teile geschnitten, deren Größe sich nach dem gewünschten Endprodukt richtet: Für Ciabattas schneidet man mit einer Teigkarte die Teigplatte von ihrer kurzen Seite her in 4 gleich breite Streifen, die man anschließend quer halbiert, sodass man acht ca. 5 cm breite Ciabatta-Teiglinge erhält. Für Ciabattini schneidet man jeden Ciabatta-Teigling quer in drei Stücke. Für Brote wird die Teigplatte halbiert oder gedrittelt. Weiteres siehe Variation „Ciabatta-Brot“! Alle Teiglinge mit der Teigkarte auf etwas Abstand schieben und ihre Enden gerade formen. Teiglinge einige Minuten entspannen lassen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen, die Teiglinge gewendet (Oberseite nach unten) darauf legen, mit Hartweizengrieß bestreuen, mit einem Küchentuch bedecken, bei 25° 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 250° (Umluft) vorheizen, Teiglinge mit lauwarmem Wasser leicht besprühen, Backbleche einschieben, die Temperatur auf 220° zurückschalten. Backzeit: Ciabattini 15 Minuten, Ciabattas 20. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Bedeckt, aber mit leichtem Luftzugang aufbewahren . ✶ Eine „Snackbrot-Party“ veranstalten: Jede bzw. jeder belegt seine fertig gebackene Ciabatta aus bereitgestellten Zutaten wie es ihr oder ihm gefällt.