Ciabatta und Ciabattini aus Teig mit Biga
Italienische Schuhe gibt es nicht nur als modisches Outfit, sondern auch als allseits beliebte italienische Brote! –An einen Pantoffel nämlich erinnerte den venezianischen Bäcker A. Cavallari das von ihm im Jahr 1982 entwickelte Weißbrot, als er es aus dem Ofen zog: längliche, relativ flache Form, zart-knusprige, helle Kruste, flauschig-löchriges Innenleben – und gab ihm in Anlehnung an die bäuerliche apulische Paposcia (itl. Dialektwort für Pantoffel) den klassisch-italienischen Namen „Ciabatta“, was auf Deutsch übersetzt ebenfalls „Pantoffel“ heißt. Für die Herstellung seiner Ciabatte verwendete er Weizensauerteig, der sich in der Bäckerei als praktisch da platzsparend erweist.
Die restliche Welt der italienischen Backfans greift jedoch lieber auf die Biga zurück, einen in Italien traditionellen, krümeligen Vorteig mit langer Reifezeit: Die Biga wirkt ähnlich dem Weizensauerteig, ist aber einfacher zu handhaben. Durch ihre zarte Säure bringt sie ebenfalls Aroma, längere Haltbarkeit, gute Verdaulichkeit und die gewünschte Struktur mit Luftlöchern in das Brot! - Die gleichen Argumente treffen auch auf den Poolish, einen nördlich der Alpen gerne verwendeten, flüssigen Vorteig zu.
Beide Vorteige, sowohl die Biga als auch der Poolish, müssen nicht wie der Sauerteig fortlaufend gefüttert werden, sondern werden bei Bedarf angesetzt und dann zur Gänze aufgebraucht.
- Ciabattas, die kleinen Ciabattini und die größeren Ciabatta-Brote gelingen zartkrustig und fluffig italien-authentisch mit einem Teig, der Biga verwendet, jedoch auch mit dem inzwischen sehr bewährten Poolish. - Und Wildfind liefert beide Rezepte: Auf dieser Seite mit Biga und hier mit Poolish!
Wozu passen kleine und große Ciabattas besonders gut?
Man reicht dieses Brot als Beilage zu Vorspeisen, Salaten, Suppen, zu Gegrilltem und zu allen Speisen mit Saucen, die sich mit diesem Brot genießerisch auftunken lassen. Auch für Crostini und Knoblauchbrote eignet es sich ideal.
Außerdem werden die handlichen Ciabattas – nicht nur in Italien - oft und gerne als Snackbrot pikant gefüllt.
Ciabatta-Snacks für jede Jahreszeit:
- Basilikum + Mozzarella + Tomaten + Olivenöl + Salz + Pfeffer
- Basilikum + Mozzarella + eingelegte Tomaten + Chili
- Taleggio + gehobelter Parmesan + Petersilie
- Ricotta + Camembert + Preiselbeerkonfitüre
- Hummus + Minzeblätter + Schafskäse + Tomate
- Rucola + Tomate + Salami + Mozzarella
- Pesto + Paprikaschote + gebratene Putenstreifen
- Schinkenspeck + gegrilltes Steak + Salbeiblatt + Mozzarella
- Schinken + Artischocken + Zitrone + Olivenöl + Salz + Pfeffer
- Mayonnaise Aioli+ Thunfisch aus der Dose + Rucola
- Ziegenkäse + Quittenkäse + Fenchelgrün
Zutaten
- 250.00 ml Wasser
- 5.00 g Frischhefe
- 400.00 g Weizenmehl
- 100.00 g Hartweizenmehl
- 750.00 g Biga
- 10.00 g Frischhefe
- 2.00 TL Zucker
- 150.00 ml Wasser
- 100.00 g Weizenmehl
- 1.00 TL Salz
- 2.00 EL Olivenöl
- 1.00 EL Hartweizenmehl
- 4.00 EL Hartweizenmehl
Zubereitung
Zuerst wird die Biga angesetzt, dann wird sie zu einem Ciabatta-Teig vervollständigt. Die im Teig mitverwendete Semola rimacinata verleiht den Ciabattas die typische Konsistenz des italienischen Brotes, den Chic der Brot-Pantoffeln!
- 250.00 ml Wasser — kaltes
- 5.00 g Frischhefe — alternativ: 2 g Trockenhefe (=1 gestrichener TL)
- 400.00 g Weizenmehl — italienisches Mehl Tipo 0. Alternativen: Manitoba-Mehl oder Weizenmehl in AT Type W700, in D 550. Chance für Ernährungsbewusste: 100 g durch Vollkornmehl ersetzen.
- 100.00 g Hartweizenmehl
Das Wasser in eine Schüssel füllen, Frischhefe darin auflösen (Trockenhefe unter das Mehl mengen), Mehl dazugeben.
Alles in Kürze mit den Fingerspitzen - oder mit einer Gabel - zupfend k r ü m e l i g vermischen und zerpflücken, bis das Wasser das Mehl aufgenommen hat. Nicht verrühren und nicht kneten, damit kein vorzeitiges Gluten entsteht!
Die Biga in der Schüssel, abgedeckt mit einem Küchentuch, 18 Stunden bei 18° - 19° gären lassen.
- Sollte die Zimmertemperatur höher sein, lassen Sie die Biga nur 2 -3 Stunden gären. Anschließend stellen Sie sie für 8 - 12 Stunden in den Kühlschrank und holen sie zwei Stunden vor ihrer Weiterverarbeitung wieder heraus.
- 750.00 g Biga — das ist Menge der angesetzten Biga
- 10.00 g Frischhefe — alternativ: 5 g Trockenhefe
- 2.00 TL Zucker
- 150.00 ml Wasser
- 100.00 g Weizenmehl — italienisches Mehl Tipo 0. Alternative: Manitoba-Mehl oder Weizenmehl in AT Type W700, in D 550.
- 1.00 TL Salz
- 2.00 EL Olivenöl
Die Biga in eine Rührschüssel füllen, Hefe zerbröselt darüberstreuen (Trockenhefe mit dem nachfolgendem Mehl vermengen), Zucker und Wasser zugeben. Verrühren, bis die Teigkrümel einen homogenen, weichen Teig abgeben.
Weizenmehl, Salz und Olivenöl zugeben und in 10 Minuten entweder maschinell oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Handballen zu einer weichen Teigkugel kneten.
- 1.00 EL Hartweizenmehl — Semola Rimacinata. Alternative: helles Roggenmehl (in Ö Type 500, in D 610)
Den Teig leicht bemehlen und in einer geräumigen Schüssel zugedeckt bei 25° 30 Minuten gehen („ruhen“, „gären“) lassen.
Im Anschluss daran wird der Teig dreimal zwischen seinen weiteren Ruhephasen gedehnt und gefaltet, um sein Glutengerüst (Klebergerüst) zu verstärken und sein Gashaltevermögen zu erhöhen. So geht es:
- Man ergreift mit einer leicht bemehlten Hand ein Stück Teigrand, zieht es, ohne es zu zerreißen, zuerst in die Höhe und legt es dann als Falte quer über den Teig zur gegenüberliegenden Teigseite, wo man es leicht andrückt.– Den Teig reihum auf diese Art bearbeiten, dann zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
Den beschriebenen Vorgang des Dehnens und Faltens inklusive Ruhezeit noch zweimal wiederholen.
Anschließend den Teig in der Schüssel leicht bemehlen, zudecken und für 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- 4.00 EL Hartweizenmehl — Semola Rimacinata. Alternative: helles Roggenmehl (in Ö Type 500, in D 610)
Den Teig mit einer Teigkarte auf eine mit Hartweizenmehl oder Roggenmehl gut bestreute Arbeitsfläche geben, mit bemehlten Händen vorsichtig ziehend zu einem ca. 32 x 20 cm großen Rechteck formen, mit Hartweizenmehl bestreuen.
Den Teig 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen und ab jetzt am Teig stets o h n e Druck arbeiten!
Nun wird die Teigplatte in Teile geschnitten, deren Größe sich nach dem gewünschten Endprodukt richtet:
- Für Ciabattas schneidet man mit einer Teigkarte die Teigplatte von ihrer kurzen Seite her in 4 gleich breite Streifen, die man anschließend quer halbiert, sodass man acht ca. 5 cm breite Ciabatta-Teiglinge erhält.
- Für Ciabattini schneidet man jeden Ciabatta-Teigling quer in drei Stücke.
- Für Brote wird die Teigplatte halbiert oder gedrittelt. Weiteres siehe Variation „Ciabatta-Brot“!
Alle Teiglinge mit der Teigkarte auf etwas Abstand schieben und ihre Enden gerade formen. Teiglinge einige Minuten entspannen lassen.
2 Backbleche mit Backpapier belegen, die Teiglinge gewendet (Oberseite nach unten) darauf legen, mit Hartweizengrieß bestreuen, mit einem Küchentuch bedecken, bei 25° 1 Stunde gehen lassen.
Backofen auf 250° (Umluft) vorheizen, Teiglinge mit lauwarmem Wasser leicht besprühen, Backbleche einschieben, die Temperatur auf 220° zurückschalten. Backzeit: Ciabattini 15 Minuten, Ciabattas 20.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Bedeckt, aber mit leichtem Luftzugang aufbewahren.