Ciabatta und Ciabattini aus Teig mit Poolish

Vorteig Poolish ansetzen In einer Rührschüssel Hefe im chlorfreien, kalten Wasser auflösen. Alternativ die Trockenhefe mit dem Mehl vermengen. Mehl klümpchenfrei einrühren. Zugedeckt 12 Stunden bei 18° gären lassen.

Teig mit Poolish kneten Die Frischhefe zerbröselt (oder Trockenhefe) über den Poolish streuen, Malz und Wasser dazugeben und verrühren. Die restlichen Zutaten dazugeben und in 10 Minuten entweder maschinell oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Handballen zu einer weichen Teigkugel kneten.

Teig gehen lassen, dehnen und falten Den Teig leicht bemehlen und in einer geräumigen Schüssel zugedeckt bei 25° 30 Minuten gehen („ruhen“, „gären“) lassen. Im Anschluss daran wird der Teig gedehnt und gefaltet, um sein Glutengerüst (Klebergerüst) zu verstärken und sein Gashaltevermögen zu erhöhen. So geht es: Man ergreift mit einer leicht bemehlten Hand ein Stück Teigrand, zieht es, ohne es zu zerreißen, zuerst in die Höhe und legt es dann als Falte quer über den Teig zur gegenüberliegenden Teigseite, wo man es leicht andrückt.– Den Teig reihum auf diese Art bearbeiten, dann zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Den beschriebenen Vorgang des Dehnens und Faltens inklusive Ruhezeit noch zweimal wiederholen. Anschließend den Teig in der Schüssel leicht bemehlen, zudecken und für 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ciabatta bzw. Ciabattini formen und backen Den Teig 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen und ab jetzt am Teig stets o h n e Druck arbeiten! Den Teig mit einer Teigkarte auf eine mit Hartweizenmehl oder Roggenmehl gut bestreute Arbeitsfläche geben, mit bemehlten Händen vorsichtig ziehend zu einem ca. 32 x 20 cm großen Rechteck formen, mit Hartweizenmehl bestreuen. Nun wird die Teigplatte in Teile geschnitten, deren Größe sich nach dem gewünschten Endprodukt richtet: Für Ciabattas schneidet man mit einer Teigkarte die Teigplatte von ihrer kurzen Seite her in 4 gleich breite Streifen, die man anschließend quer halbiert, sodass man acht ca. 5 cm breite Ciabatta-Teiglinge erhält. Für Ciabattini schneidet man jeden Ciabatta-Teigling quer in drei Stücke. Für Brote wird die Teigplatte halbiert oder gedrittelt. Weiteres siehe Variation „Ciabatta-Brot“! Alle Teiglinge mit der Teigkarte auf etwas Abstand schieben und ihre Enden gerade formen. Teiglinge einige Minuten entspannen lassen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen, die Teiglinge gewendet (Oberseite nach unten) darauf legen, mit Hartweizengrieß bestreuen, mit einem Küchentuch bedecken, bei 25° 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 250° (Umluft) vorheizen, Teiglinge mit lauwarmem Wasser leicht besprühen, Backbleche einschieben, die Temperatur auf 220° zurückschalten. Backzeit: Ciabattini 15 Minuten, Ciabattas 20. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Bedeckt, aber mit leichtem Luftzugang aufbewahren .