Ciabatta und Ciabattini aus Teig mit Poolish
Nicht nur die Biga, sondern auch der Poolish, ein einfach zubereiteter, langsam gereifter Hefevorteig, lässt die Ciabatta und ihre Variationen so gelingen, wie man sie liebt: ausgezeichnetes Weißbrotaroma, grobporige Krume, gute Verdaulichkeit und Haltbarkeit.
Im Unterschied zum Weizensauerteig, dem der Poolish in seiner Wirkung auf das Brot ähnelt, wird seinem Ansatz ein wenig Backhefe zugesetzt, desweiteren wird er bei etwas niedriger Temperatur kürzer und ohne Zufütterung vergoren.
Insgesamt wird für einen Brotteig mit Poolish weniger gekaufte Hefe benötigt als für einen gewöhnlichen Hefe-Brotteig mit direkter Teigführung.
Zutaten
- 200.00 ml Wasser
- 200.00 g Weizenmehl
- 5.00 g Frischhefe
- 10.00 g Frischhefe
- 1.00 EL Backmalz
- 200.00 ml Wasser
- 200.00 g Weizenmehl
- 200.00 g Hartweizenmehl
- 1.00 TL Salz
- 2.00 EL Olivenöl
- 400.00 g Vorteig Poolish
- 1.00 EL Hartweizenmehl
- 4.00 EL Hartweizenmehl
Zubereitung
- 200.00 ml Wasser — kaltes
- 200.00 g Weizenmehl
- 5.00 g Frischhefe
In einer Rührschüssel Hefe im chlorfreien, kalten Wasser auflösen. Alternativ die Trockenhefe mit dem Mehl vermengen.
Mehl klümpchenfrei einrühren. Zugedeckt 12 Stunden bei 18° gären lassen.
- 10.00 g Frischhefe — alternativ:5 g Trockenhefe
- 1.00 EL Backmalz — alternativ: 1 TL Honig, Zucker selbst machen
- 200.00 ml Wasser — handwarmes
- 200.00 g Weizenmehl
- 200.00 g Hartweizenmehl
- 1.00 TL Salz
- 2.00 EL Olivenöl
- 400.00 g Vorteig Poolish selbst machen
Die Frischhefe zerbröselt (oder Trockenhefe) über den Poolish streuen, Malz und Wasser dazugeben und verrühren.
Die restlichen Zutaten dazugeben und in 10 Minuten entweder maschinell oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Handballen zu einer weichen Teigkugel kneten.
- 1.00 EL Hartweizenmehl — Semola Rimacinata. Alternative: helles Roggenmehl (in Ö Type 500, in D 610)
Den Teig leicht bemehlen und in einer geräumigen Schüssel zugedeckt bei 25° 30 Minuten gehen („ruhen“, „gären“) lassen.
Im Anschluss daran wird der Teig gedehnt und gefaltet, um sein Glutengerüst (Klebergerüst) zu verstärken und sein Gashaltevermögen zu erhöhen. So geht es:
- Man ergreift mit einer leicht bemehlten Hand ein Stück Teigrand, zieht es, ohne es zu zerreißen, zuerst in die Höhe und legt es dann als Falte quer über den Teig zur gegenüberliegenden Teigseite, wo man es leicht andrückt.– Den Teig reihum auf diese Art bearbeiten, dann zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
Den beschriebenen Vorgang des Dehnens und Faltens inklusive Ruhezeit noch zweimal wiederholen.
Anschließend den Teig in der Schüssel leicht bemehlen, zudecken und für 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- 4.00 EL Hartweizenmehl — Semola Rimacinata. Alternative: helles Roggenmehl (in Ö Type 500, in D 610)
Den Teig 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen und ab jetzt am Teig stets o h n e Druck arbeiten!
Den Teig mit einer Teigkarte auf eine mit Hartweizenmehl oder Roggenmehl gut bestreute Arbeitsfläche geben, mit bemehlten Händen vorsichtig ziehend zu einem ca. 32 x 20 cm großen Rechteck formen, mit Hartweizenmehl bestreuen.
Nun wird die Teigplatte in Teile geschnitten, deren Größe sich nach dem gewünschten Endprodukt richtet:
- Für Ciabattas schneidet man mit einer Teigkarte die Teigplatte von ihrer kurzen Seite her in 4 gleich breite Streifen, die man anschließend quer halbiert, sodass man acht ca. 5 cm breite Ciabatta-Teiglinge erhält.
- Für Ciabattini schneidet man jeden Ciabatta-Teigling quer in drei Stücke.
- Für Brote wird die Teigplatte halbiert oder gedrittelt. Weiteres siehe Variation „Ciabatta-Brot“!
Alle Teiglinge mit der Teigkarte auf etwas Abstand schieben und ihre Enden gerade formen. Teiglinge einige Minuten entspannen lassen.
2 Backbleche mit Backpapier belegen, die Teiglinge gewendet (Oberseite nach unten) darauf legen, mit Hartweizengrieß bestreuen, mit einem Küchentuch bedecken, bei 25° 1 Stunde gehen lassen.
Backofen auf 250° (Umluft) vorheizen, Teiglinge mit lauwarmem Wasser leicht besprühen, Backbleche einschieben, die Temperatur auf 220° zurückschalten. Backzeit: Ciabattini 15 Minuten, Ciabattas 20.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Bedeckt, aber mit leichtem Luftzugang aufbewahren.