Wildragout

Zutaten

1.00 kg Wildfleisch
2.00 EL Butterschmalz
100.00 g Schinkenspeck — in kleine Würfel geschnitten
150.00 g Zwiebel — fein gehackt
2.00 TL Rosenpaprika
250.00 ml Brühe — gut gewürzte
250.00 ml Rotwein — milder, hochwertiger
2.00 TL Zitronenzesten
2.00 EL Tomatenmark
1.00 gestrichener TL Schwarzer Pfeffer — gemahlen, gestrichener TL
1.00 Löffelspitze Zimt
1.00 Prise Gewürznelke
1.00 halber TL Gewürzfenchel
10.00 Wacholderbeeren — zerdrückte
1.00 EL Majoran — Alternativen: Thymian, Quendel, Dost (Wohlgemut)
200.00 g Speisepilze — in Butter gegarte, z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, braune Champignons. Sie sind kein Muss, aber schmackhaft!
2.00 EL Preiselbeerkompott — oder 1 EL Preiselbeermarmelade. Ebenfalls kein Muss, aber ...

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Zubereitung

So gelingt Ihr Wildragout: Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden und in einem backofengeeigneten Bräter in heißem Butterschmalz rundum anbraten. Speckwürfel und fein gehackte Zwiebeln am Pfannenrand mitbraten. Mit mildem Rosenpaprika leicht bestäuben, kurz mitrösten, mit gut gewürzter Brühe aufgießen, durchrühren. Wein und Gewürze zugeben. Im Backofen bei 140° (Umluft) 90 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Zu gegebener Zeit 1 Stückchen Fleisch auf seine Konsistenz hin prüfen (= kosten ;), eventuell noch weiterschmoren lassen oder im geschlossenen, aber ausgeschalteten Backofen erkalten lassen. Vor dem Servieren das Wildragout im Bräter auf einer Herdplatte erwärmen, dabei vom Topfboden wegschaben, damit es nicht anbrennt. Nach Belieben etwas Preiselbeerkompott und die in Butter gegarten, gesalzenen und gepfefferten Pilze unterrühren. ✶ Zu einem Wildragout passen - wahlweise: Polenta , Nockerl , Haselnussspätzle , Spätzle aus Kastanienmehl, Semmelknödel, Salzkartoffel, Kartoffelknödel, Wuchteln mit pikanter Füllung . Karotten, Kohlsprossen, Blaukraut (Rotkraut). Gedünstete Birnen-, Apfel- oder Quittenscheiben , jeweils gefüllt mit Preiselbeermarmelade und einer Raute Quittenkäse . Geröstete, geschälte Kastanien / Maroni. Als Getränk: Rotwein, kalter Ingwertee