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Wild-Ragout
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Bild 1: Hirschragout mit Haselnuss-Spätzle, Maroni, Kohlsprossen, Karotten, Erbsen, Polenta.

Wild-Ragout

Weitere Namen: Rehragout, Hirschragout, Hirschgulasch, Wildgulasch, Wildragout.
Portionsangabe: 
4 P.

 

Wildfleisch ist von Natur aus mageres Fleisch bester Bio-Qualität, das lange jedem zugänglich war, der der Jagd kundig war. Bis in das Mittelalter galt das allgemeine Jagdrecht! Erst 1156 vergab Kaiser Friedrich I. das Jagdrecht ausschließlich an weltliche und geistliche Fürsten. Die Jagd wurde ein „aristokratisches“ Privileg, Zuwiderhandelnde (Wilderer) wurden oft erschossen und unterliegen selbstverständlich auch heute noch der Strafe. „Normalsterbliche“ besorgen sich ihr Wildbret bei einem Jäger oder in der Metzgerei.

 

Zum Rezept:

Das delikate Wildragout eignet sich besonders gut für Feste und Gäste: Es lässt sich wunderbar vorbereiten, denn es schmeckt, nochmals erwärmt, nochmals so gut!

  • Für das Ragout wird Fleisch aus der Schulter oder Keule jüngerer Tiere verwendet, denn das Fleisch älterer müsste gebeizt werden, um den strengen Wildgeschmack zu verringern.
  • Sowohl ein Junghirsch als auch Reh, Hase, Kaninchen und junges Wildschwein eignen sich für ein Wildragout bzw. Wildgulasch, wie es landläufig auch bezeichnet wird.
  • Nach dem Anbraten bei milden Temperaturen garen!!
So gelingt Ihr Wildragout:
Zutaten
1 kg Wildfleisch 
2 EL Butterschmalz 
100 g Schinkenspeck , geheime Alternative: Tapenade
250 g Zwiebeln , rote, vorzugsweise kleine
2 TL Rosenpaprika 
125 ml Brühe , gut gewürzte
125 ml Wildjus , Alternative: Brühe
125 ml Rotwein , milder, hochwertiger
2 TL Zitronenschale , geriebene
2 EL Tomatenmark 
1 TL Schwarzer Pfeffer , gemahlen, gestrichener TL
1 Löffelspitze Zimtpulver 
1 Prise Gewürznelkenpulver 
1 halber TL Gewürzfenchel 
10 Wacholderbeeren , zerdrückte
3 Lorbeerblätter 
1 EL Majoran , Alternativen: Thymian, Quendel, Wilder Majoran (Wohlgemut)
200 g Eierschwammerl , = Pfifferlinge. Optionale Zutat.
2 EL Preiselbeerkompott , optionale Zutat.
  1. Fleisch in 5 cm große Stücke schneiden und in einem backofengeeigneten Bräter in heißem Butterschmalz rundum anbraten.
  2. Speckwürfel und gehackte Zwiebeln am Pfannenrand mitbraten.
    • Auch lecker: Kleine, geschälte Zwiebeln ganz lassen.
  3. Mit mildem Rosenpaprika leicht bestäuben, kurz mitrösten, mit gut gewürzter Brühe aufgießen, durchrühren.
  4. Wein und Gewürze zugeben.
  5. Im Backofen zugedeckt bei 140° 90 Minuten schmoren lassen. Zu gegebener Zeit 1 Stückchen Fleisch auf seine Konsistenz hin prüfen (= kosten ;), eventuell noch weiterschmoren lassen.
    • Wer die Sauce fein haben möchte, holt das fertig gegarte Fleisch aus der noch warmen Sauce und gießt diese durch ein Sieb in einen Behälter. Dann kommen Fleisch und Sauce wieder zurück in den Bräter. 
    • Wenn das Wildragout aufbewahrt wird, sollte es von der Sauce bedeckt bleiben, damit die Oberseite der Fleischstücke nicht austrocknet. Also eventuell in einen entsprechend kleineren Behälter umfüllen. 
  6. Vor dem Servieren das Wildragout erwärmen, dabei vom Topfboden wegschaben, damit es nicht anbrennt.
  7. Nach Belieben etwas Preiselbeerkompott oder die in Butter gegarten, gesalzenen und gepfefferten Pilze unterrühren.

 

Zu einem Wildragout passen - wahlweise:

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Andere Namen für dieses Rezept
Hirschgulasch
Pflanzen in diesem Rezept
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