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Außerferner Stängel
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Außerferner Stängel

Portionsangabe: 
4 Stängel, 1 kg Mehl

"Stängel" ist im Außerfern, wie der Tiroler Bezirk Reutte meistens genannt wird, die Bezeichnung einer ortstypischen Form des Weißbrotes.

Hintergründiges zu diesem Brot: 

Haptisch verbindet sich der Außerferner Stängel mit den tiefen Tälern und steilen Gebirgshängen des Landes. Zum flaumigen Inneren muss man / frau sich durch eine knusprige, leichten Widerstand leistende Rinde durcharbeiten. Und: Dieses Weißbrot schmeckt verlässlich fein auch noch am nächsten Tag! -

Weizen gedieh im rauen Außerfern nie. Er musste immer gekauft werden und war deshalb etwas Besonderes. Weißbrot gab es hier nicht alle Tage, und: Teilen war etwas Selbstverständliches … Auch der Außerferner Stängel ist so geformt, dass er leicht von Hand geteilt werden kann.

Ebenso teil(t)en die Außerferner, anders als ihre bajuwarischen Nachbarn, immer schon ihre Felder unter ihren Nachkommen auf. So hatte jede/r ein wenig, was aber in diesem schönen, jedoch kargen Bergland für so manche/n als Lebensunterhalt zu wenig war. Viele aus dieser "Intelligenzecke Tirols", wie der Bezirk auch genannt wird, suchten deshalb Arbeit außerhalb ihres Heimatbezirkes. Dabei lernten sie das Tessiner Brot der Schweiz kennen – und lieben – und brachten es, wie so manche Braut, nach Hause ins Außerfern, wo es bald so stark zum Allgemeingut zählte, dass man es seitdem als Stück Außerferner Heimat betrachtet.

Trotz einer inzwischen erweiterten Palette an Einkommensmöglichkeiten im Bezirk, zieht es auch heute noch zahlreiche Außerfernerinnen und Außerferner aus beruflichen Gründen in der Fremde. Ihnen ist dieses Rezept gewidmet, damit sie sich dann und wann "Außerferner Stängel", die es, außer im Tessin, nur in ihrer Heimat gibt, als Mittel gegen aufkommendes Heimweh backen können!

Bei der Zubereitung ist Zeitplanung gefragt, eine weitere gute auß’fernerische Eigenschaft: Bereits am Vorabend wird der Vorteig („Poolish“) mit wenig Hefe angesetzt. (Er bewirkt nicht nur angenehmen Geschmack, sondern auch längere Frische des Weißbrotes.) Am nächsten Tag macht man /frau dann den endgültigen Teig, der nochmals gemächlich gehen darf.

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Bild 1: Zum Gelingen des Stängels sind das richtige Mehl - in Ö Type W700, in D Type W500 - und die lange Teigführung ausschlaggebend.
Bild 2: Hier drinnen, abgedeckt mit einem warm-feuchten Tuch, fühlt sich der Germteig wohl und geht auf.
Bild 3: Die Stängel nehmen Gestalt an, aber noch sind sie nicht auss’feararisch!
Bild 4: Um das Brot-Tal zu erhalten, vor dem Backen mit Mehl die Spur längs in der Mitte des Stängels legen, mit einer Rasierklinge 2 cm tief einschneiden.
Bild 5: Gebacken von Hobbybäcker A. Jansen. Sein Kommentar: Saulecker! :)
Vorteig
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So werden die Stängel gemacht:
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Pflanzen in diesem Rezept
Ein Rezept für ein Weißbrot bzw. für Brötchen, außen knackig, innen flaumig: Außerferner Stängel! Weißbrot-Rezept mit Vorteig, Biga, Poolish.