Außerferner Stängel
"Stängel" ist im Außerfern die Bezeichnung einer ortstypischen Form des Weißbrotes.
Zuerst Hintergründiges zu diesem Brot:
Haptisch verbindet sich der Außerferner Stängel mit den tiefen Tälern und steilen Gebirgshängen des Landes, zum flaumigen Inneren muss man / frau sich durch eine knusprige, leichten Widerstand leistende Rinde durcharbeiten. Und: Dieses Weißbrot schmeckt verlässlich fein auch noch am nächsten Tag! -
Weizen gedieh im rauen Außerfern nie. Er musste immer gekauft werden und war deshalb etwas Besonderes. Weißbrot gab es hier nicht alle Tage, und: Teilen war etwas Selbstverständliches … Der Außerferner Stängel ist so geformt, dass er leicht von Hand geteilt werden kann.
Die Außerferner teilten, anders als ihre bajuwarischen Nachbarn, auch immer ihre kargen Felder unter ihren Nachkommen auf. So hatte jede/r ein wenig, - manche zu wenig. Viele aus dieser "Intelligenzecke Tirols", wie der Bezirk auch genannt wird, suchten deshalb Arbeit außerhalb des Außerfern. Ihnen ist dieses Rezept gewidmet, damit sie sich dann und wann "Außerferner Stängel", die es sonst nirgends gibt, als Mittel gegen das Heimweh backen können!
| 300 g Weizenmehl , in Ö Type 700, in D Type 550. |
| 300 ml Wasser , kaltes Trinkwasser |
| 10 g Germ , frisch, ein Viertel Würfel |
200
ml
Wasser
kaltes Trinkwasser
|
10
g
Germ
frisch, ein Viertel Würfel
|
150
g
Sauerrahm
|
700
g
Weizen
Weißmehl in Ö Type 700, in D Type 550
|
2
TL
Salz
|
- Hefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig in die Teigschüssel geben. Kurz durchrühren, sodass die Bestandteile teigähnlich zusammenhalten.
- Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Handballen intensiv so lange kneten (ca. 7 – 10 Minuten), bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und eine elastische, seidige Struktur annimmt. – Das gibt Muskeln! - Während des Knetens die Ränder des Teiges immer wieder zur Mitte klappen.
- Teig zu einer Kugel formen, in eine mit wenig Mehl bestreute Schüssel geben, mit warmem Wasser besprühen, abdecken, 45 Minuten gehen lassen, dann den Teig mit den Händen hochheben und umdrehen, dabei Luft leicht herausdrücken. Dieser Vorgang verbessert die Teiglockerung. Nochmals zugedeckt 45 Minuten in Ruhe gehen lassen.
- Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, durchkneten, zu einer glatten Rolle formen, diese mit der Teigkarte in 20 ungefähr gleich schwere Stücke teilen.
Die Teiglinge zuerst glatt rund, dann hoch-oval formen und fünf aneinanderstoßend als "Stängel" auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen, leicht bemehlen und zugedeckt (Tuch) bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
Vor dem Backen das typische Tal einschneiden: Mit Mehl (Wichtig, sonst klebt’s!), die Spur längs in der Mitte des Stängels legen, mit einer Rasierklinge oder mit einem Skalpell das Tal 2 cm tief einschneiden, mit warmem Wasser besprühen. Weitere 5 Minuten gehen lassen. Tipp: Zur Intensivierung des Geschmacks die entstandenen kleinen Brotberge mit flüssiger Butter betreichen.
Backen: Heißluft-Backrohr auf 200° aufheizen, ofenfestes Gefäß mit dampfendem Wasser steht auf seinem Boden, Teiglinge einschieben, ca. 35 Minuten backen. Die Außerferner Stängel sollen gut durchgebacken, krustig, aber hell sein! Herausgenommen sofort mit kaltem Wasser besprühen - das gibt Glanz – und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tipps:
- Stängel lassen sich gut einfrieren.
- Wenn man den Hauptteig mit dem Brotbackautomaten machen möchte, alle Zutaten, auch die des Vorteiges, halbieren.
- Überlegen, was man aus diesem wunderbaren Weißbrotteig sonst noch backen kann!
