Außerferner Stängel
"Stängel" ist im Außerfern, wie der Tiroler Bezirk Reutte meistens genannt wird, die Bezeichnung einer ortstypischen Form des Weißbrotes.
Hintergründiges zu diesem Brot:
Haptisch verbindet sich der Außerferner Stängel mit den tiefen Tälern und steilen Gebirgshängen des Landes. Zum flaumigen Inneren muss man / frau sich durch eine knusprige, leichten Widerstand leistende Rinde durcharbeiten. Und: Dieses Weißbrot schmeckt verlässlich fein auch noch am nächsten Tag! -
Weizen gedieh im rauen Außerfern nie. Er musste immer gekauft werden und war deshalb etwas Besonderes. Weißbrot gab es hier nicht alle Tage, und: Teilen war etwas Selbstverständliches … Auch der Außerferner Stängel ist so geformt, dass er leicht von Hand geteilt werden kann.
Ebenso teil(t)en die Außerferner, anders als ihre bajuwarischen Nachbarn, immer schon ihre Felder unter ihren Nachkommen auf. So hatte jede/r ein wenig, was aber in diesem schönen, jedoch kargen Bergland für so manche/n als Lebensunterhalt zu wenig war. Viele aus dieser "Intelligenzecke Tirols", wie der Bezirk auch genannt wird, suchten deshalb Arbeit außerhalb ihres Heimatbezirkes. Dabei lernten sie das Tessiner Brot der Schweiz kennen – und lieben – und brachten es, wie so manche Braut, nach Hause ins Außerfern, wo es bald so stark zum Allgemeingut zählte, dass man es seitdem als Stück Außerferner Heimat betrachtet.
Trotz einer inzwischen erweiterten Palette an Einkommensmöglichkeiten im Bezirk, zieht es auch heute noch zahlreiche Außerfernerinnen und Außerferner aus beruflichen Gründen in der Fremde. Ihnen ist dieses Rezept gewidmet, damit sie sich dann und wann "Außerferner Stängel", die es, außer im Tessin, nur in ihrer Heimat gibt, als Mittel gegen aufkommendes Heimweh backen können!
Bei der Zubereitung ist Zeitplanung gefragt, eine weitere gute auß’fernerische Eigenschaft: Bereits am Vorabend wird der Vorteig („Poolish“) mit wenig Hefe angesetzt. (Er bewirkt nicht nur angenehmen Geschmack, sondern auch längere Frische des Weißbrotes.) Am nächsten Tag macht man /frau dann den endgültigen Teig, der nochmals gemächlich gehen darf.
| 300 g Weizenmehl , in Ö Type 700, in D Type 550. |
| 300 ml Wasser , kaltes Trinkwasser |
| 10 g Germ , frische, ein Viertel Würfel. |
1
Vorteig
|
200
ml
Wasser
kaltes Trinkwasser
|
10
g
Germ
frisch, ein Viertel Würfel
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150
g
Sauerrahm
Alternative: 120 ml lauwarme Milch + 30 g Butter
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700
g
Weizenmehl
in Ö Type 700, in D Type 550
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2
TL
Salz
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- Hauptteig zu bereiten
- Hefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig in die Teigschüssel geben. Kurz durchrühren, sodass die Bestandteile teigähnlich zusammenhalten.
- Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Handballen intensiv so lange kneten (ca. 7 – 10 Minuten), bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und eine elastische, seidige Struktur annimmt. – Das gibt Muskeln! - Während des Knetens die Ränder des Teiges immer wieder zur Mitte klappen.
- Teig zu einer Kugel formen, in eine mit wenig Mehl bestreute Schüssel geben, abdecken, 45 Minuten gehen lassen, dann den Teig mit den Händen hochheben und umdrehen, dabei Luft leicht herausdrücken. Dieser Vorgang verbessert die Teiglockerung. Nochmals zugedeckt 45 Minuten in Ruhe gehen lassen.
- Das Brot formen
- Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten, zu einer glatten Rolle formen, diese mit der Teigkarte in 20 ungefähr gleich schwere Teiglinge teilen.
- Die Teiglinge zuerst glatt rund, dann hoch-oval formen,
- dann fünf aneinanderstoßend als "Stängel" auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen,
- leicht bemehlen und, zugedeckt mit einem Geschirrtuch bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
- Nun das für das Brot typische "Tal" einschneiden:
Mit Mehl (wichtig, sonst klebt’s!) die Spur längs in der Mitte des Stängels legen, mit einer Rasierklinge oder scharfem Messer die Mehlspur 2 cm tief einschneiden, mit warmem Wasser besprühen. Weitere 5 Minuten gehen lassen.
- Backen
- Heißluft-Backrohr auf 200° aufheizen, ofenfestes Gefäß mit dampfendem Wasser steht auf seinem Boden
- Teiglinge einschieben, ca. 35 Minuten backen. Die Außerferner Stängel sollen gut durchgebacken, krustig, aber hell sein!
- Herausgenommen sofort mit kaltem Wasser besprühen - das gibt Glanz – und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tipps:
- Stängel lassen sich gut einfrieren.
- Wenn man den Hauptteig mit dem Brotbackautomaten machen möchte, macht man nur 2 Stängel. Dazu das Gewicht der einzelnen Zutaten, auch die des Vorteiges, halbieren.
- Man kann aus dem Teig auch herrliche Weißbrotwecken oder Brötchen backen!
