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Vinschgauer Brot
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Bild 1: Heißgeliebte Vinschgerlen
Bild 2: Die Teiglinge waren zum Gehen zusammen mit einem Teller kochendem Wasser im Backrohr. Herausgenommen warten sie nun, bis das Backrohr die Backtemperatur erreicht hat.
Bild 3: Im Heißluftherd wird die dreifache Menge des angegebenen Rezeptes untergebracht, und zwar nach der Größe der Teiglinge gestaffelt: die etwas kleineren unten.
Bild 4: Vinschgauer Brot schmeckt Groß und Klein. "Alt's Brot isch it hart. Kua Brot, dös isch hart!" (Spruch aus dem Lechtal.)

Vinschgauer Brot

"Vinschger" und "Paarl-Brot" - nach einem alten Südtiroler Rezept!
Portionsangabe: 
8 kleine oder 4 größere Vinschgerlen

Die durch den "Südtiroler Brotklee" typisch duftenden und aromatisch schmeckenden Vinschgauer Brote, oft liebevoll als „Vinschgerlen“ und "Paarlen" bezeichnet, stammen aus Südtirol. Von hier aus fanden sie auf der ganzen Welt ihre LiebhaberInnen! Besonders gut schmecken diese Roggen-Fladenbrote zu Salat, Speck, Käse und zum "Rötel", dem Südtiroler Rotwein! Dazu werden die handtellergroßen Vinschgerlen, wie sie im Vinschgau jetzt viel angeboten werden, entweder von Hand gebrochen oder quer bzw. auch längs aufgeschnitten, die größeren Laibe allerdings nur längs, original mit der "Brotgrammel" - siehe Foto unten!

Vinschger Laibchen und Vinschger Paarlen bestehen übrigens aus dem gleichen Teig. Bäckermeister Riedl, Glurns im Vinschgau, verrät: „Das Mehl für die Vinschger ist zu 70% Roggenmehl: Dunkles oder helles oder Vollkorn."  Durch den Sauerteig sind sie gut verdaulich und bleiben lange frisch.  

 Die Größe und auch die Mehlzusammensetzung der Vinschgauer Brote werden von Hof zu Hof leicht unterschiedlich gestaltet: Roggenmehl und Brotklee bleiben aber die typischen Vinschger-Zutaten!

Roggenmehl wurde früher zum Auflockern mit etwas Gerstenmehl, das dann vom „besseren“ Weizen abgetauscht wurde, gemischt.

Roggen- und Gerstenmehl saugen etwas mehr Wasser als Weizenmehl, was beim angegebenen Rezept eingerechnet wurde. 

Wer gerne 100% Vollkornmehl verwendet, muss damit rechnen, dass die Laibchen weniger aufgehen. 

Roggenteig ist ein weicher, etwas klebriger Teig, der kürzer als Weizenteig geknetet wird.

 

TIPPS:

  • Zum Gehen benötigt Roggenteig einen wärmeren Ort  als Weizenteig. 30° bis 35° sind ideal. Da vermehren sich die milden Milchsäurebakterien des Sauerteiges gut. Wird der Teig kühler gehalten, vermehren sich die Essigsäurebakterien. Er geht dann langsamer und saurer.  
  • Zur Hefe / Germ 1 Teelöffel Zucker dazugeben, damit das Gehen schneller startet.
  • Der Teig gelingt nicht nur durch Handarbeit, sondern auch mit einer Küchenmaschine oder mit dem Teigprogramm eines Brotbackautomaten.
  • Da das Vinschgauer Brot lange frisch bleibt, außerdem sich gut einfrieren lässt, kann man gleich die doppelte oder dreifache Menge der Rezeptangabe backen.
  • Infos, wie man einen Ur-Sauerteig selber macht, ihn konserviert, vermehrt, durch Trockensauerteig ersetzt.

 

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Bild 1: Paarl-Brot und kleines Vinschgerle. Diesmal wurden sie aus 100% Vollkornmehl bei 170° gebacken.
Bild 2: So werden Paarl-Brote geformt. Der einzelne Teigling hat nur einen Durchmesser von 4 cm.
Bild 3: In Glurns, Vinschgau: Bäckermeister Riedl verrät: „Das Mehl für die Vinschger ist zu 70% Roggenmehl: Dunkles oder helles oder Vollkorn.“
Vinschgauer backen
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Bild 1: Paarlbrote aus unterschiedlichen Roggenmehlsorten und in unterschiedlicher Größe.
SÜDTIROLER PAARLBROT
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Bild 1: "Brotbrech" bzw. "Brotgramml" oder "Gramml"
Bild 2: "Vinschger" und bogenförmiger "Paga" im Brothängla ("Brothurte") vor Mäusen sicher aufbewahrt. (Ort: Museum Schloss Naudererberg.)
Früher
Pflanzen in diesem Rezept
Vinschger, Vinschgerlen, Vinschgauer Fladenbrote sind ein Südtiroler Spezialbrot aus Weizen, Roggen, Gerste, Sauerteig, Brotklee, Anis, Fenchel und Kümmel.