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Malz machen

Malz machen

Mälzen

Um Malz zu machen, eignet sich das ungeschälte Korn von  Gerste ,  Weizen und Dinkel (daher: Weizenbier, Dinkelbier;)
Am öftesten wird, wie auch in diesem Beispiel, Gerste verwendet. Gerste hat Tradition: Bereits die Sumerer brauten im vierten Jahrtausend v. Chr. aus ihrem Grundnahrungsmittel, der Gerste, Bier daraus. Altägyptische Malerein zeigen vorallem Frauen beim Bierbrauen.  Vor allem beim Worfeln von Getreide, beim Bierbrauen und Weben sieht man sie häufig in den Grabmalereien.     

Doch Malz kann mehr: Es verfeinert, würzt und färbt unter der Bezeichnung „Backmalz“ Backwaren, ebenso Brot, und ergibt einen schmackhaften Kaffee ohne Coffein, den sogenannten „Malzkaffee“ oder „Getreidekaffee“. Auch in der Confiserie findet Malz Verwendung, z.B. in Malzbonbons …

  1. Die Gerste darf nur angekeimt sein, sodass der Keimling gerade mal aus der Schale spitzelt. Sollte er bereits grün geworden sein, eignet er sich für Salat, aber nicht zum Mälzen. Siehe dazu "Keimsprossen machen" !
  2. Die angekeimten Gerstenkörner werden im Heißluft-Backofen, je nach Menge, innerhalb von 30 - 60 Minuten bei 70° getrocknet (="gedarrt"). Während des Trocknungsvorganges sollte die Backofentüre einen kleinen Spalt breit offen stehen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
  3. Die gedarrte Gerste wird anschließend im Heißluftherd bei 150° 30 Minuten lang geröstet, das heißt, ohne irgendwelche sonstige Zugabe trocken erhitzt. – Sollten die Körner durch ihre Menge mehrlagig übereinander zu liegen kommen, müssen sie während des Röstens 1 – 2mal durcheinandergerührt werden. Auch kann sich dadurch die Röstdauer um etliche Minuten verlängern. Aber nicht zu dunkel rösten! Das Malz würde dann nicht mehr malzig duften und schmecken, sondern bitter.
  4. Malzkörner sind gut lagerungsfähig und werden bei Bedarf durch Getreidemühle oder Kaffeemühle zu Malzmehl gemahlen. Malzmehl gut verschlossen aufbewahren.

Tipps:

  • Etwas Gerstenmalz in Form von Malzmehl aus gemälzten Körnern oder in Form von Malz-Sirup lässt sich beim Brotbacken ideal als leichtes Süß- und Aromamittel verwenden! Es ersetzt beim Brotbacken den Zucker und bewirkt wie dieser, dass die Hefe leichter geht.
  • Im dickflüssigen Gerstenmalz-Sirup, der in Lebensmittel-Läden besorgt werden kann,  kommt der Malzzucker besonders gut zur Geltung.

 

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