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Pizza - geruhsam ...
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Bild 1: Pizza alla casa mit 100% Vollkornmehl und ein wenig Tomatensaft im Hauptteig.

Pizza - geruhsam ...

Pizzateig wie vom Profibäcker: Mit Biga als Vorteig!
Portionsangabe: 
Gewichtsangaben für Pizzateig aus 1 kg Mehl! - Für Pizzateig aus 500 g Mehl einfach die Gewichte halbieren!

Heute machen wir es wie die Profi-Pizzabäcker:

Wir geben dem Pizzateig sehr viel Zeit, er gibt uns als Gegenleistung mit wenig Hefe ein (noch;) besseres Aroma, gute Verdaulichkeit, prima Teigeigenschaften und längere Verfügbarkeit des fertigen Teiges.

Bewirkt wird das alles ganz einfach durch die Biga, ein Vorteig, wie er in Italien flott gemacht wird. Das Problem(chen): Der Vorteig möchte rechtzeitig angesetzt werden, um bei Zimmertemperatur 12 –  24 Stunden gehen (gären) zu können!  - Ein schnelleres Pizza-Rezept ohne Biga finden Sie hier!

 

Bemerkungen zur angegebenen Teigmenge:

  • Da der fertige, zugedeckte Teig im Kühlschrank  einige Tage gelagert werden kann, ist es von Vorteil, wenn man gleich, wie angegeben, eine größere Teigmenge herstellt, nämlich aus insgesamt 1 kg Mehl.
  • Was nicht für Pizzas Verwendung findet, kann zu Broten (fertigen Teig kurz durchkneten, formen, zum Gehen und Backen in eine Brotbackform legen) oder Brötchen verarbeitet werden. 
  • Wenn Sie lieber weniger Teig machen möchten, halbieren Sie einfach die Mengenangaben. Sie haben dann Teig für 4 schöne Pizzas bzw. für 2 Backbleche.
Biga-Vorteig
Zutaten
5 g Frischhefe , das ist ein Achtel eines ganzen Würfels.
250 ml Wasser , kaltes. Optional mit Tomatensaft mischen.
500 g Weizenmehl , italienisches Pizzamehl Type 00. Alternativen: glattes Mehl (österr. Mehltype W700, dt. Mehltype 550), kann nach Belieben mit Weizenvollkornmehl gemischt oder ersetzt werden. 

In einer Rührschüssel Hefe im Wasser auflösen, das Mehl grob einrühren, 5 Minuten händisch oder maschinell kneten, zugedeckt bei Zimmertemperatur 12 – 18 Stunden zum Gären stehen lassen.

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Hauptteig machen
750
g
Biga-Vorteig
das ist der Biga-Vorteig in der Menge, die oben angegeben ist!
500
g
italienisches Pizzamehl Type 00
Alternativen: glattes Mehl (österr. Mehltype W700, dt. Mehltype 550).
350
ml
Wasser
zimmerwarmes.
5
g
Frischhefe
das ist ein Achtel eines ganzen Würfels.
7
g
Salz
= 1 gehäufter Teelöffel
2
EL
Natives Olivenöl
  1. Das Mehl auf den Biga-Vorteig füllen.
  2. Wasser + Hefe + Zucker verquirlen und in ein Grübchen, das man in das Mehl eingedrückt hat, schütten.
  3. Salz und Olivenöl am Schüsselrand verteilen.
  4. Alles grob mischen und dann 10 Minuten kneten.
  5. Teigkugel mit Mehl bestäuben, zudecken, 1 Stunde bei Raumtemperatur oder 8 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
  6. Kurz durchkneten. Fertig!
    • Der Teig kann zu Pizzas (je Pizza ein Achtel des Teiges nehmen) und Brötchen weiterverabeitet oder zugedeckt im Kühlschrank für einige Tage aufbewahrt werden.
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2 Pizzas alla casa backen:
  1. Sie benötigen dazu
    • 400 g Teig. Das ist ein Viertel des Hauptteiges.
    • Für den ersten Belag Pizza-Tomatensauce 250 g kleinen, abgetropften Tomatenstücken, vermengt mit einer Prise Salz, 2 EL geraspeltem Grana Padano, 1 EL Oregano, 2 EL Olivenöl und 2 großen, geschälten, in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen.
    • Für den zweiten Belag 250 g Bio-Mozzarella in ca. 4 mm dicke Scheiben geschnitten.
    • und nochmals 2 große, geschälte und halbierte Knoblauchzehen.
  2. Teigfladen formen:
    • 400 g Teig halbieren, jedes Teigstück kurz zu einer glatten Kugel kneten, leicht bemehlen und zugedeckt 10 Minuten bei 25° - 30° ruhen lassen.
    • Nacheinander jede Teigkugel - so wie sie ist, also nicht erneut durchkneten - auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, rundum bemehlen und mit den Händen so von innen nach außen zu einem runden, ca. 22 cm großen Fladen drücken, dass ein etwas dickerer Teigrand stehen bleibt. Dabei den Teigling zwischendurch immer wieder einmal wenden. Teigfladen auf ein vorbereitetes Backblech legen.
  3. Aufzuheizen beginnen: Umluft-Backofen auf 220°, bei Verwendung von Ober- und Unterhitze auf 240°.
  4. Teigfladen belegen:
    • Als ersten Belag die Pizza-Tomatensauce sanft darauf verteilen,
    • als zweiten Belag Mozzarellascheiben locker auflegen, dazwischen Knoblauch mit der Schnittfläche nach unten verteilen. Nach Belieben mit etwas Oregano, Kräutersalz und Chiliflocken dünn bestreuen. 
  5. Backen: In den heißen Backofen schieben. Temperatur auf 180° absenken, ca. 13 Minuten backen. 
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