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Orzotto mit Spargel
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Bild 1: Orzotto mit weißem Spargel
Bild 2: Grüner Spargel muss nicht geschält werden. Trockene Anschnitte entfernen, unterhalb eines Siebeinsatzes im Wasser mitkochen.
Bild 3: Die unteren 2 Drittel des Weißen Spargels werden geschält. Trockene Anschnitte entfernen und zusammen mit den Schalen unterhalb eines Siebeinsatzes im Wasser mitkochen.
Bild 4: Wildspargel im Oktober auf einem brandgerodeten Steilhang in Italien. Für Speisezwecke werden im März die begehrten Schösslinge geerntet.
Bild 5: Das Foto zeigt ein Orzotto aus 100 % Nacktgerste und Grünem Spargel. Verwendet man Rollgerste, wird das Orzotto weich und sämig.

Orzotto mit Spargel

Risotto mit Spargel
Portionsangabe: 
4 P.

"Orzotto" ist Gerste, zubereitet wie ein Risotto!

Dieses Rezept lässt auch den Umkehrschluss zu:

Das Orzotto-Rezept eignet sich für ein feines  SPARGEL-RISOTTO,  

wenn man die Gerste durch Risottoreis der Sorte 'Arborio' oder 'Vialone' bzw. 'Carnaroli' ersetzt.

 

Der Name "Orzotto" stammt aus dem Italienischen: "orzo" = "Gerste". (Unter der alleinigen Bezeichnung “Orzo” erhält man in der italienischen Gastronomie übrigens "Malzkaffee". Er wird ja aus gekeimter Gerste hergestellt.)

Gerste ähnelt in ihrem Kochverhalten dem Risottoreis, hat wie dieser wenig Kalorien und ist leicht verdaulich. Unschlagbar ist ihr Reichtum an Mineralstoffen, wenn sie als Vollkorn verwendet wird!

Als zweite Hauptzutat dieses Orzottos kann jede Art von Spargel genommen werden: weißer, grüner oder wilder!

Wildspargel ist in den Mittelmeerländern, wo er in den Monaten März und April oberirdisch geernet wird, sehr beliebt. Er ist kräftiger im Geschmack als der Zuchtspargel und muss nicht geschält werden. Man kann ihn roh verzehren oder gekocht. 
Auch bei uns, nördlich der Alpen, wird 'Wildspargel' verspeist. Allerdings sind das schmackhafte Wildpflanzen, die sich für kurze Zeit ihres Lebens als Spargel-Mimikry ausgeben:

junge Hopfentriebe

Schösslinge der Bisset-Bambus 

junge Triebe des Waldgeißbartes .

 

Name hin oder her:

Dieses milde Orzotto schmeckt mit jeder Spargelart: Wildspargel, Bleichspargel, Grünspargel und mit Schösslingen dafür geeigneter Pflanzen! 

Als Gerste wird im angegebenen Orzotto-Rezept Nacktgerste genommen, die durch die erhaltenen Randschichten ihres Korns den Mineralstoffgehalt des Gerichts erhöht und gekocht ohne viel Schleim den nötigen Biss behält. Nacktgerste gibt es im Bioladen, auch online.

Zutaten
400 g Spargel , verschiedene Sorten, kochfertig. Alternativen: junge Schösslinge von Hopfen, Waldgeißbart, Bisset-Bambus.
2 EL Butter 
1 Prise Zucker 
250 g Gerste , Nacktgerste gemischt mit Rollgerste, die für noch mehr Cremigkeit sorgt.
650 ml Brühe , mit Einweichwasser
1 Bund Frühlingszwiebel , Winterheckenzwiebeln
1 TL Ingwer , Knolle, ungeschält klein-gewürfelt
2 Lorbeer , Blätter
125 ml Wein , Weißwein, Ersatz: Wasser mit Zitronensaft
100 g Käse , Mozzarella
2 TL Pfeffer , Körner, grün, eingelegt
1 Prise Salz 
40 g Käse , Parmesan, gerieben
  1.  Die Köpfchen der kochfertig gerichteten Spargelsorten abschneiden. Sie werden roh unter das Orzotto gemischt. Spargelstangen mit einer Prise Zucker und 1 Esslöffel Butter in wenig Wasser bissfest dünsten, auf ein Teller herausheben, das Spargelwasser zum Schmoren des Orzottos mitverwenden.
  2. Gerste im Topf rösten, bis sie duftet.
  3. Butter, kleingeschnittene Zwiebel, Ingwer und Lorbeer dazugeben, durchrösten, mit Weißwein löschen.
  4. Spargelwasser mit Wasser auf 600 ml auffüllen, zur Gerste geben. Zugedeckt 1 Stunde oder länger unter gelegentlichem Umrühren sanft vor sich hin köcheln lassen.
  5. Fertig ist das Orzotto, sobald das Korn weich ist.
  6. Würfelig geschnittenen Mozzarella schmelzend unterrühren, ebenso die Pfefferkörner.
  7. Spargel in 2 cm Stücke schneiden und zusammen mit den rohen Spargelköpfchen unter das Orzotto heben.
  8. Mit Salz nachwürzen. Mit geriebenem Parmesan und Petersilie bestreut servieren. 

Tipp:
Weicht man die Gerste einige Stunden oder über Nacht ein, verringert sich die Kochzeit. Das aromagebende Anrösten der Gerste muss jedoch entfallen.

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Andere Namen für dieses Rezept
Risotto mit Spargel
Pflanzen in diesem Rezept
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Ein "Orzotto" ist Gerste, die wie ein Risotto gekocht wird.