Roggenbrot mit Sauerteig, handgemacht

1. Die zerbröckelte Hefe im Joghurt auflösen und in den Vorteig einrühren.
2. Weizen mit den Gewürzen fein mahlen, auf eine Arbeitsfläche häufen, Vorteig und die restlichen Zutaten daraufgeben, mit Hilfe einer Teigkarte vermengen und ca. 3 min. kneten, dabei mit der Teigkarte immer wieder einmal die Hände säubern. Der klebrige Roggenteig wird weicher gehalten und kürzer geknetet als Weizenteig.
3. Teig in eine Backform geben, mit etwas Roggenmehl bestäuben, mit einem Geschirrtuch zudecken und bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen. Roggenteige bleiben von Natur aus flacher als Weizenteige. 
4. Auf den Boden des Heißluft-Backherdes ein ofenfestes Gefäß mit Wasser stellen, Backrohr auf 200° aufheizen.
5. Teigling in der Form belassen, mit warmem Wasser leicht besprühen, ins heiße Backrohr stellen.
6. Temperatur auf 170° absenken und ca. 60 Minuten backen.
7. Herausgenommen gleich mit kaltem Wasser besprühen. Das gibt Glanz.
8. Vor dem Anschneiden 12 Stunden auskühlen und festigen lassen.

Tipps:

•  Man kann für den Vorteig auch Sauerteig in Pulverform verwenden, z.B. Bio-Trockensauer. Die Zutaten für den Vorteig wären dann: 550 g feines Roggenmehl, 400 ml lauwarmes Wasser, 2 gestrichene Esslöffel Trockensauer.
•  Wenn man etwas mehr Vorteig macht, kann man sich den Überschuss, bevor man die Hefe einrührt, als Sauerteig für das nächste Brotbacken im Kühlschrank bis zu 10 Tagen aufbewahren. Also: Möchte man / frau sich 100 g Vorteig für das nächste Brot zur Seite nehmen, werden für den Vorteig 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser mehr genommen. Wenn der Vorteig fertig ist, 100 g wegnehmen, noch 8 Stunden bei 27° stehen lassen, dann im Kühlschrank, wegen der Nachgärung nicht ganz fest verschlossen, aufbewahren. 
• Samen der Wald-Engelwurz (nicht mit dem hochgiftigen Schierling verwechseln!!) verstärken wie Brotklee den typischen Geschmack des Schwarzbrotes. Wer sich im Erkennen der Engelwurz unsicher ist, aber den Geschmack kennenlernen möchte, besorge sich in der Apotheke 20 g Samen der Echten Engelwurz.