Roggen-Dinkel-Mischbrot mit Sauerteig
Für das schmackhafte Roggenmischbrot gibt es viele Bezeichnungen: Schwarzbrot, Graubrot, Landbrot ... Wildfind hat das Rezept dazu!
Von einem "Roggenmischbrot" spricht man, wenn der Anteil an Roggenmehl mehr als die Hälfte des gesamten Mehles, jedoch weniger als 90% beträgt.
Das wildfind-Rezept ergibt ein schmackhaftes, traditionelles Hausbrot mit einer nicht zu dicken Brotrinde.
Zutaten
- 450.00 g Roggenmehl
- 500.00 ml Trinkwasser
- 40.00 g Trockensauer
- 300.00 g Dinkelmehl
- 1.00 TL Zucker
- 42.00 g Frischhefe (Germ)
- 1.00 EL Brotgewürz
- 1.00 halber EL Salz
- 1.00 EL Öl
- 900.00 g Vorteig des obigen Rezeptes
- 300.00 g Dinkelmehl
- 1.00 TL Zucker
- 50.00 ml Trinkwasser
- 1.00 EL Brotgewürz
- 2.00 gestrichener TL Salz
Zubereitung
- 450.00 g Roggenmehl
- 500.00 ml Trinkwasser — handwarmes, 35 - 40°C
- 40.00 g Trockensauer
- 300.00 g Dinkelmehl — Alternative: Weizenmehl (in Österr.: W 700, in Dtld.: 550)
- 1.00 TL Zucker
- 42.00 g Frischhefe (Germ)
- 1.00 EL Brotgewürz — Mischung aus Kümmel, Fenchel, Brotklee, nach Belieben Anis, Korianderkörner
- 1.00 halber EL Salz
- 1.00 EL Öl
Teig machen
- In der Teigschüssel einer Küchenmaschine das handwarme Wasser mit dem Roggenmehl und dem Trockensauer bzw. mit dem Sauerteig verrühren und 5 - 12 Stunden bei 22° bis 30°, lose zugedeckt, zum Gären stehen lassen.
- Dann das Dinkelmehl darauffüllen, mit Zucker, zerbröckelter Frischhefe oder Trockenhefe bestreuen, ebenso mit Brotgewürz und Salz. Das Öl in feinem Faden darüber verteilen.
- Nun händisch oder mittels Küchenmaschine (Knethaken) alles kurz grob verrühren, dann in 7 Minuten zu einer glatten Teigkugel kneten. – Bei Verwendung von Weizenmehl 10 Minuten kneten.
- Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Teigkugel zu einem dicken Fladen niederdrücken, den Fladen aufrollen, die Enden als Wecken formen, zum Gehen bei Zimmertemperatur …
- wenn man das Brot frei backen möchte, für 1 Stunde in einen bemehlten Gärkorb legen, nach der Gärzeit den Teigling auf ein mit Backpapier versehenes Backblech kippen, sodass das Muster des Gärkorbes obenauf zu liegen kommt.
- Wenn man das Brot in einer Brotbackform backen möchte, gibt man den Teigling bereits zum Gehen in die vorbereitete Brotbackform, in der er auch zum Backen drinnen gelassen wird.
Backen
- Vor dem Backen den Teigling mit warmem Wasser gut besprühen.
- Im auf 200° Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen, in den man eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser stellt, 10 Minuten backen.
- Dann die Temperatur auf 180° absenken und weitere 50 Minuten backen.
- Das heiße Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
- 900.00 g Vorteig des obigen Rezeptes
- 300.00 g Dinkelmehl — Alternativen: Einkorn, Emmer, Weizen
- 1.00 TL Zucker
- 50.00 ml Trinkwasser — zimmerwarmes
- 1.00 EL Brotgewürz — Mischung aus Kümmel, Fenchel, Brotklee, Anis, Korianderkörner
- 2.00 gestrichener TL Salz
Auf den Vorteig füllt man das Dinkelmehl, in das man ein Grübchen formt. Da hinein gibt man übereinander: Hefe, Zucker, Wasser.
Brotgewürz und Salz werden am Rand des Mehles verteilt.
Nun wird alles mit einem Kochlöffel grob verrührt und anschließend auf bemehlter Arbeitsfläche mit immer wieder bemehlten Händen in ca. 5 Minuten zu einer Teigkugel geknetet. Roggen und Dinkel werden nicht so lange wie Weizenteig geknetet. Die Hände zwischendurch mit einer Teigkarte abschaben.
- Die Knetarbeit könnte auch eine Küchenmaschine erledigen.
Teigkugel zugedeckt bei 28 – 30°C 1 - 2 Stunden ruhen lassen.
Teig kurz durchkneten und in die gewünschte Form bringen (1 oder 2 Brote, rund oder länglich).
Die Teiglinge mit dem Schluss, das ist seine nicht ganz glatte Seite, nach unten auf mit Roggenmehl gut bestäubte Tücher oder bestäubte, flache Schüsseln bzw., am besten, in bestäubte Gärkörbe legen. Bei 28 - 30 °C eine halbe Stunde ruhen lassen.
Backen:
- Wenn man eine krustige Brotrinde möchte, legt man den Teigling jetzt mit seinem Schluss nach oben auf ein vorbereitetes Backblech, sonst mit dem Schluss nach unten und versieht die Oberseite mit kurzen, kleinen Schnitten oder Löchern.
- Teigling mit warmem Wasser besprühen und in den auf 220°C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben.
- Nach 10 Minuten die Hitze auf 190°C reduzieren. Backzeit: insgesamt 1 Stunde.
Aus dem Backofen genommen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.