1. In einem Dampfdruckkochtopf oder Kochtopf mit Deckel das Wasser mit dem Zitronensaft verrühren.
2. Quitten waschen und dabei den noch vorhandenen Pelz entfernen, dann vierteln und gleich in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht nachdunkeln.
3. Im Dampfdruckkochtopf in 20 Minuten garen oder in einem Kochtopf mit Deckel unter gelegentlichem Umrühren in 30 Minuten.
4. Die heiße Masse samt Saft durch die Flotte Lotte in einen Kochtopf passieren. Dabei werden auch die Kerne entfernt, die noch etwas giftige Blausäure enthalten können. (Aus frischen, unverletzten Kernen kann man sich übrigens ein hautpflegendes Gel machen.)
5. Quittenmus mit dem Gelierzucker bestreuen, leicht unterrühren, zudecken und ca. 8 Stunden stehen lassen. Dadurch bildet sich etwas Flüssigkeit.
6. Dann das Quittenmus erhitzen, dabei immer wieder vom Topfboden wegschieben, sonst Anbrenngefahr!  6 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen. Nach Belieben in den letzten 3 Minuten feingehackte Nüsse, Zitronat bzw. Orangeat unterrühren.
7. Backblech mit Backpapier auslegen, Quittenmasse 1 cm hoch aufstreichen, im Backofen ca. 8 Stunden bei 50° und leicht geöffneter Backofentüre trocknen lassen, bis die Konsistenz eines weichen Schnittkäse (Name "Quittenkäse"!) erreicht ist.
8. „Quittenkäse“ bzw. „Quittenbrot“ auf ein Schneidbrett stürzen, Papier abziehen, in mundgerechte Rauten schneiden, abermals trocknen lassen. Diesmal jedoch auf einem Gitter, damit die Rauten rundum trocknen, bis sie wie Gummibärchen angefasst werden können.
9. Zum Aufbewahren in geriebenen Mandeln oder in Speisestärke (Maizena) bzw. in  In Zimtzucker  wälzen, damit die Stücke nicht aneinander kleben.

VERSPEISEN:

• Lecker so zwischendurch oder als Dessert.
• Heiß begehrte Ergänzung auf dem weihnachtlichen Keksteller.
• Auf gedämpfter, mit Preiselbeermarmelade gefüllter Apfelscheibe zu Wild.
• Happen zu selbst gebranntem Quittenschnaps oder zu Grappa.
• Die Portugiesen lieben es, ihr Dulce de membrillo ("Quittensüßigkeit"), unser Quittenbrot, auf Käsebrot zu verspeisen: Weißbrot + Scheibe (Ziegen-)Käse + Scheibe Quittenkäse! Mehr dazu hier!

TIPPS:

1. Traditionelle Zubereitung:
   Wer keinen Gelierzucker, sondern normalen Kristallzucker verwenden möchte, der köchle das Fruchtmus unter häufigem Umrühren mit einem Kochlöffel so lange (~ 90 Minuten), bis es so dick ist, dass der Kochlöffel eine Schlucht hinterlässt, wenn man mit ihm über den Topfboden fährt.
2. Das Quittenbrot kann auch als ganzes Stück getrocknet bei 50° Backofenwärme getrocknet, verschlossen aufbewahrt und erst vor dem Vernaschen angeschnitten werden. 
3. Alternativ kann das Quittenbrot als ganzes Stück eingefroren werden. Es bleibt geschmeidig und lässt sich sogar im gefrorenen Zustand gut schneiden! Auf diese Weise kann man sich einen Jahresvorrat an dieser herrlichen Nascherei anlegen. 
4. Leckerei ohne Kleberei: 
   • Das Gefäß, in das die Quittenmasse gestrichen wird, statt mit Backpapier mit großen, viereckigen Oblatten auslegen und die Masse dann auch damit bedecken, leicht andrücken. Die Oblaten nicht entfernen, sondern mitschneiden.

   • Weitere Möglichkeit: "Quittenkugeln"
     Kleine Quittenbrote mit Marzipan umhüllen, zu Kugeln formen, in gesiebter Marillenmarmelade oder Orangenmarmelade bzw. in Zitronengelee mit Ingwer wälzen, zum Abschluss in Krokantstreuseln.