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Wachauer
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Bild 2: Wachauer-Teiglinge vor dem Backen.
Bild 3: Wachauer mit Dinkelmehl
Bild 4: Wachauer mit Vollkorn

Wachauer

Portionsangabe: 
8 Stück

Ein Wachauer bzw. ein „Wachauerl“, wie das Wachauer Laberl auch liebevoll bezeichnet wird, ist ein knuspriges Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl. Es wird ohne und mit Kümmel angeboten.

Kreiert wurde es vor gut hundert Jahren von einem Bäcker in Dürnstein, einem schmucken Ort in der Wachau, einer der besonders schönen Regionen Österreichs. Es sollte ein handliches Brot sein, das gut zur Heurigenjause passt. Es ist ihm bestens gelungen! Das Originalrezept – ohne Kümmel - hütet die Bäckerfamilie nach wie vor wie einen Schatz. –

Wir lieben das Wachauer Laberl, wie viele andere auch, mit Kümmel.

Zubereitet wird es in der Regel mit langer Teigführung. Auf diese Art bleibt es lange frisch, kann aber auch sehr gut eingefroren werden.

  • Sollte jedoch (wieder einmal ;) die Zeit drängen, beginnen Sie mit dem Hauptteig und verwenden die bei den Zutaten des Hauptteiges angegebene Vorteig-Alternative. 
Vorteig
Zutaten
200 g Weizenmehl , in Ö Mehltype W700 , in D 550. Alternative: feines Vollkornmehl von Weizen oder Dinkel
10 g Germ (Frischhefe) , = ein Viertel Germwürfel. Alternative: ~ ein halbes Sackerl Trockenhefe (ca. 3 g).
300 ml Trinkwasser , zimmerwarmes
  1. Mehl in eine Teigschüssel (Knetschüssel) füllen und mit der zerbröselten Germ oder mit der Trockenhefe vermengen.
  2. Anschließend das Wasser dazugeben und alles glatt verrühren.
  3. Zugedeckt 8 - 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
1
Hauptteig
500
g
Vorteig
des obigen Rezeptes. Alternative: 100 g Roggensauerteig + 150 g Weizenmehl + 250 ml lauwarmes Wasser
10
g
Germ (Frischhefe)
Alternative: 4 g Trockenhefe
1
EL
Backmalz
Alternative: 1 Teelöffel Zucker
100
g
Roggenmehl
200
g
Weizenmehl
in Ö Mehltype W700 , in D 550
1
TL
Salz
= 6 g
20
ml
Pflanzenöl
geschmacksneutrales
1
EL
Kümmel
ganze Körner. Alternative: Wilder Fenchel (Bitterfenchel)
  1. Die Zubereitung des Hauptteiges wird in der Schüssel gestartet, in der sich der Vorteig befindet.
  2. Verteilen Sie alle restlichen Zutaten der Reihe nach über den Vorteig.
  3. Alles grob verrühren, dann mittels Küchenmaschine oder mit den Handballen auf bemehlter Arbeitsfläche in 10 Minuten zu einer elastischen Teigkugel kneten.
  4. Teigkugel leicht bemehlen, zugedeckt bei 28° 1 Stunde gehen lassen.
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Wachauer formen und backen
  1. Teig auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche locker zu einer Rolle formen, mit einer bemehlten Teigkarte in 8 gleich große Stücke teilen.
  2. Nun nacheinander jedes Teigstück auf der mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche
    1. auf ca. 15 mm flachdrücken,
    2. mit den Fingern ein Stück Teigrand fassen, dieses zur Mitte ziehen, leicht andrücken. Wiederholen, bis der gesamte Rand umgebogen worden ist.
    3. Mit den Handkanten die Standfläche des Teiglings rund nachformen.
      • Der Teigling hat jetzt eine glatte Seite und eine raue, auf der immer zur Mitte hin gezogen worden ist. Diese raue Seite wird als „Schluss“ bezeichnet.
    4. Der Teigling wird nun ein Drittel mit dem Schluss nach unten in Roggenmehl, das man in eine kleine Schüssel gefüllt und mit etwas Kümmel vermengt hat, getaucht und mit dieser mehligen Seite auf ein Backblech gelegt, das man vorher mit Backpapier ausgelegt und zusätzlich (!) mit Roggenmehl gut bemehlt hat. Das Mehl ist notwendig, damit man vor dem Backen die Teiglinge gut wenden kann.
  3. Alle Teiglinge mit einem Geschirrtuch bedecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  4. Anschließend werden die Teiglinge umgedreht, sodass der Schluss oben zu liegen kommt und eine zart-krustige Oberseite abgeben wird. Mit lauwarmem Wasser besprüht lässt man sie 10 Minuten entspannen.
  5. Im auf 200° (Umluft) vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180° absenken und weitere 10 - 12 Minuten backen. TIPPS: • Den gesamten Teig auf die gleiche Art, wie ein Wachauer geformt wird, zu einem Laib Weizenmischbrot formen: 1 Zum einstündigen Gehen mit dem Schluss nach unten in ein Nudelsieb legen, das man mit einem gut bemehlten Geschirrtuch ausgelegt hat. 2 Zum Backen mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Loch-Backblech kippen. 10 Minuten bei 220° + 40 Minuten bei 190° backen. 

 

TIPPS:

Aus dem Wachauer-Teig ein Weizenmischbrot backen:
Den gesamten Teig auf die gleiche Art, wie ein Wachauer geformt wird, zu einem Laib Weizenmischbrot formen, dann:

  1. zum einstündigen Gehen mit dem Schluss nach unten in ein Nudelsieb legen, das man mit einem gut bemehlten Geschirrtuch ausgelegt hat. 
  2. Zum Backen mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes (Loch-)Backblech kippen. 10 Minuten bei 220° + 40 - 45 Minuten bei 190° backen.

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Andere Namen für dieses Rezept
Brötchen aus der Wachau
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