Wachauer
Ein Wachauer bzw. ein „Wachauerl“, wie das Wachauer Laberl auch liebevoll bezeichnet wird, ist ein knuspriges Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl. Es wird ohne und mit Kümmel angeboten.
Kreiert wurde es vor gut hundert Jahren von einem Bäcker in Dürnstein, einem schmucken Ort in der Wachau an der schönen Donau. Es sollte ein handliches Brot sein, das gut zur Heurigenjause passt. Es ist ihm bestens gelungen!
Das Originalrezept – ohne Kümmel - hütet die Bäckerfamilie nach wie vor wie einen Schatz. – Wir lieben das Wachauer Laberl, wie viele andere auch, mit Kümmel!
Rosa hat so manches Wachauer-Rezept aus den Backbüchern ausprobiert und dann ihr eigenes kreiert. Ein gelingsicheres. Aaaber mit etwas Vollkorn dabei, denn auf die mineralstoffreichen Randschichten des Korns möchte sie nicht verzichten. – Zubereitet wird es, wie früher, mit langer Teigführung. Sie bleiben lange frisch, können aber auch sehr gut eingefroren werden.
Wenn Sie es lieber ohne Vollkorn und ohne Kümmel backen, funktioniert das Rezept auch, und Sie werden sehr nahe an das Original herankommen.
| 400 ml Trinkwasser , kaltes |
| 10 g Frischhefe , = ein Viertel Frischhefewürfel. Alternative: ein halbes Sackerl Trockenhefe (ca. 3 g). |
| 300 g Weizenvollkornmehl |
700
g
Vorteig
des obigen Rezeptes.
|
20
g
Frischhefe
= die Hälfte eines Frischhefewürfels. Alternative: ein Sackerl Trockenhefe (7g).
|
10
g
Gerstenmalz
Alternative: 2 Teelöffel Zucker
|
100
g
Roggensauerteig
|
100
g
Roggenmehl
fein, Type R500 in Ö, in D 815
|
300
g
Weißmehl
Weizenmehl der Mehltype W700 in Ö, in D 550
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2
TL
Salz
= 12 g
|
1
EL
Butter
erweichte. Alternativen: Sauerrahm, geschmacksneutrales Pflanzenöl
|
4
TL
Kümmel
ganze Körner. Alternative: Wilder Fenchen (Bitterfenchel)
|
- Die Zubereitung des Hauptteiges wird in der Schüssel gestartet, in der sich der Vorteig befindet:
- Hefe gemeinsam mit Gerstenmalz (oder Zucker) und Roggensauerteig gründlich in den Vorteig rühren,
- Weißmehl und Roggenmehl unterheben, mit bemehlten Händen kurz grob verkneten.
- Salz, Öl und Kümmel darüber verteilen, dabei etwas Kümmel zum Bestreuen der Teiglinge zurückbehalten, und kurz unterkneten.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Handballen in 7 – 10 Minuten zu einer elastischen Teigkugel kneten.
- Teigkugel leicht bemehlen und zugedeckt bei 28° 1 Stunde gehen (gären) lassen.
- Wachauer Laberl formen:
- Teig auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche locker zu einer Rolle formen und mit einer bemehlten Teigkarte in 16 ungefähr gleichgroße Stücke teilen.
- Jeden Teigling auf der mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche dem Handballen kurz rundwirken (= flachdrücken, ein Seitenstück zur Mitte legen, leicht flachdrücken, mehrmals wiederholen). Der rundgewordene Teigling hat nun eine glatte Seite und eine raue, auf der immer zur Mitte hin geklappt worden war. Diese wird als „Schluss“ bezeichnet.
- Der Teigling wird nun mit dem Schluss nach unten sachte in Roggenmehl getaucht und mit dieser mehligen Seite auf ein Backblech gelegt, das man vorher mit Backpapier ausgelegt und zusätzlich (!) mit Roggenmehl gut bemehlt hat. Das Mehl ist notwendig, damit man später die Teiglinge gut wenden kann.
- Mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 25 Minuten bei 25° - 28° gehen / gären lassen. Gärtipp.
- Wachauer backen:
- Die Wachauer werden vor dem Backen umgedreht, sodass der Schluss oben zu liegen kommt und eine zart-krustige Oberseite abgeben wird. Teiglinge mit lauwarmem Wasser besprühen und mit Kümmel bestreuen, 10 Minuten entspannen lassen.
- Auf den Boden des Backofens ein hitzebeständiges flaches Gefäß mit heißem Wasser stellen und den Backofen auf 220° aufheizen. Wachauer zuerst 5 Minuten bei 220° backen, dann die Temperatur auf 200° absenken und weitere 15 Minuten backen. Falls Sie im Umluftherd backen, genügen jeweils 20° weniger!!
TIPPS:
- Wer will, nimmt für die Teigzubereitung eine Küchenmaschine zu Hilfe.
- Den Teig zu zwei Wecken Weizenmischbrot formen, 10 Minuten bei 220° und 50 Minuten bei 190° backen. Falls Sie im Umluftherd backen, genügen jeweils 20° weniger.
- Auch das geht:
Unter den Brotteig vor dem Formen 70 g beliebige Ölsaaten und Nüsse unterkneten, beispielsweise Bucheckern, Hanfkörner ( geschälte), Kürbiskerne, Leinsamen, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnüsse.
- Auch das geht:
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