Johannisbrotkernmehl anwenden
Aus dem Endosperm (Nährgewebe, das im Samen den Keimling umgibt) der Kerne des Johannisbrotes wird maschinell das JOHANNISBROTKERNMEHL („Carubin“, „Karubenmehl“) hergestellt. Das weiße, geschmacksneutrale und gesunde Mehl besteht zum Großteil aus dem Galactomannan „Carubin“. Dieses stärkeähnliche, jedoch glutenfreie Polysaccharid besitzt ausgezeichnete Quellfähigkeiten in kalten und warmen Flüssigkeiten und Speisen! Da es vom menschlichen Körper nur teilweise verdaut werden kann, gilt es als Ballaststoff.
Verwendet wird Johannisbrotkernmehl hauptsächlich in der Ernährung, es wird jedoch dank seiner besonderen Eigenschaften auch volksmedizinisch eingesetzt. Näheres zu Letzterem finden Sie hier!
JOHANNISBROTKERNMEHL IN DER E R N Ä H R U N G
Johannisbrotkernmehl ist unter der Nummer E 410 uneingeschränkt, d. h. auch für Bio-Produkte, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Erhältlich ist es unter seinem Namen Johannisbrotkernmehl und auch unter anderen Handelsnamen in Bioläden, gut sortierten Lebensmittelläden sowie im Internethandel.
Das glutenfreie Johannisbrotkernmehl wird in der häuslichen Küche und in der Nahrungsmittelindustrie verwendet als
Stabilisator,
Verdickungsmittel,
Bindemittel.
In der Kochtechnik übernimmt dieses stark bindende, glutenfreie Mehl die Aufgaben von Weizen, Stärke und Eiern. Es verhindert zudem beim Frieren eine Kristallbildung.
Eingesetzt wird es als Zutat bei Babykost, Backwaren, Cremes – auch aus Topfen / Quark oder Joghurt, in Diabetikerprodukten, Gelees, Gemüse- und Fruchsäften, glutenfreiem Brot, Kompotten, Konserven, Milchmixgetränken, Puddings, Schlagsahne, Saucen (warme und kalte), Speiseeis, Desserts, Suppen, süßen und pikanten Brotaufstrichen, Wurstwaren …
SPARSAM IM GEBRAUCH ist es eine große Erleichterung für die feine Küche, aber ganz besonders für die glutenfreie Küche und für diejenigen, da Ballaststoff, die auf Blutzucker- und Lipidsenkung sowie auf Gewichtsreduzierung bedacht sind.
Da Johannisbrotkernmehl fünfmal so quellfähig wie Stärke ist, genügen bereits kleine Mengen, um sowohl kalte als auch warme und heiße Speisen und Flüssigkeiten zu binden!
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So wird Johannisbrotkernmehl als Bindemittel dosiert und unkompliziert angewendet:
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Es wird einfach mit einem Quirl (Schneebesen) in die kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt!
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Zum Abmessen von Johannisbrotkernmehl eignet sich ein Teelöffel bestens: ein halber gestrichener TL = 1 g Johannisbrotkernmehl !
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HINWEISE:
Flüssige Speisen mit Johannisbrotkernmehl soll man nicht gleichzeitig mit Medikamenten zu sich nehmen, da Johannisbrotkernmehl als Gel zwar die Magenschleimhaut schützt, jedoch bei gleichzeitiger Einnahme von Medikamenten deren Resorption im Magen-Darm-Trakt beeinträchtigen kann sowie auch geringfügig die Aufnahme von Proteinen und von Eisen.
Weiters soll nicht verschwiegen werden, dass es in seltenen Einzelfällen Allergien auslösen kann.
| 1 gestrichener TL Johannisbrotkernmehl , = 2 g |
| 250 ml Flüssigkeit |
1
halber TL
Johannisbrotkernmehl
= 1 g
|
250
ml
Flüssigkeit
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Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten:
- Wenig Johannisbrotkernmehl wird in 1 - 3 Esslöffel kaltem Wasser angerührt und anschließend unter Rühren in die bereits kochende Flüssigkeit gerührt.
- Beispiel: Binden von 250 ml heißer Flüssigkeit:
Man verrührt einen halben gestrichenen Teelöffel (1 g) Johannisbrotkernmehl mit 1 Esslöffel Wasser und gibt anschließend diesen kleinen, weißen Mehlbrei unter Rühren in die 250 ml, bereits kochende Flüssigkeit.
- Beispiel: Binden von 250 ml heißer Flüssigkeit:
- Es besteht auch die Möglichkeit, das Johannisbrotkernmehl bereits mit der Gesamtmenge der Flüssigkeit, die gebunden werden sollte, zu vermengen, was jedoch nur im kalten Zustand mit anschließendem Erhitzen geschehen darf. Sonst gibt es Knoten!
- Beispiel: Binden von 250 ml Flüssigkeit:
Man verrührt 250 ml kalter Flüssigkeit mit einem halben gestrichenen TL Johannisbrotkernmehl, lässt es kurz stehen (quellen) und erhitzt anschließend unter beständigem Rühren auf ca. 85°. Wenn es das Kochgut erlaubt, darf jedoch auch ohne Weiteres aufgekocht werden.
- Beispiel: Binden von 250 ml Flüssigkeit:
- Mit Fett bzw. Öl zubereitete Saucen: Johannisbrotkernmehl in das heiße Fett einstreuen, verrühren, unter Rühren beliebige Flüssigkeit zugeben, kurz aufkochen, würzen.
TIPP:
Um beim Erkalten von mit Agar-Agar angedickten Speisen das Absetzen von Flüssigkeit zu verhindern, verwendet man gleichzeitig mit Agar-Agar, das immer heiß verarbeitet wird, eine kleine Prise Johannisbrotkernmehl.
