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Kaiserschmarrn u. Sauerrahmschmarren
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Bild 1: Schmarrn für Jakob, der darüber strahlt wie ein Kaiser! - Verbranntes soll er aber wegschneiden und an den Rand legen.
Bild 2: Kaiserschmarrn auf der Alm. Da hat es ja ziemlich geschneit!?

Kaiserschmarrn u. Sauerrahmschmarren

Ohne Schnee, herrlich locker!
Portionsangabe: 
4 P.

Wie soll ein Kaiserschmarrn sein? Luftig-locker mit leichtem Butteraroma!

• Um das zu erreichen, ist Butterschmalz besser geeignet als Tafelbutter, denn es ist, im Unterschied zur Butter, hoch erhitzbar.
• Lockerheit bringt traditionell Eischnee in den Schmarrn. - Wer keinen Eischnee schlagen möchte, verwendet statt Milch Sauerrahm. Ein weiterer Vorteil dieser Zubereitungsart, die oft auf Almhütten angewendet wird - und da gibt es ja bekanntlich den besten Kaiserschmarrn: Der duftige Schmarrn sättigt, ohne im Magen zu liegen.

Zutaten
6 Eier 
250 g Sauerrahm 
1 Sackerl Bourbon-Vanillezucker 
140 g Weizenmehl ,  oder Dinkelmehl; darf auch Vollmehl oder eine Mischung sein.
1 EL Butterschmalz 
3 EL Rosinen , Alternativen: Apfel-, Birnenstückchen, Kirschen, Heidelbeeren.
3 EL Staubzucker , zum Bestreuen des fertigen Schmarrns.
  1. Eier schaumig rühren.
  2. Sauerrahm unterrühren. 
  3. Vanillezucker und Mehl dazugeben und verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
  4. In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz gut heiß werden lassen.  
  5. Teig einfüllen, mit Rosinen bzw. mit Apfelstückchen oder Kirschen bestreuen, Deckel auf die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten backen, bis der Rand etwas Farbe annimmt, die Mitte aber noch leicht flüssig ist.
  6. Mit einem Bratenwender den dicken Pfannkuchen in vier Teile teilen und noch kurz braten lassen.
  7. Die Teile wenden und mit zwei Bratenwendern in so große Stücke reißen (nicht schneiden), dass sie die Esser mit ihrer Speisegabel auf dem Teller noch einmal teilen werden, bevor sie sie in ihren Mund schieben.
  8. Deckel wieder auf die Schmarrnpfanne setzen und mit fallender Hitze fertig backen, dabei die Schmarrnstücke noch einmal wenden.  
  9. Den Schmarrn mit Staubzucker (= Puderzucker) bestreut servieren. 
    ​

 TIPP:

1
Echt kaiserlich mit Schnee:
250
ml
Vollmilch
140
g
Mehl
klassisch: "glattes" Weizenmehl der Type W 480 in Österrr., in Dtld. 405.
6
Eier
1
Sackerl
Vanillezucker
2
EL
Rosinen
kernlose
1
Prise
Salz
2
EL
Kristallzucker
2
EL
Butterschmalz
oder Rapsöl zum Backen
4
EL
Staubzucker
= Puderzucker. Wenn man als Alternative den fertigen Kaiserschmarrn karamellisieren möchte, nimmt man 4 EL Kristallzucker (der Name assoziiert Kaiserliches, bezeichnet aber nur gewöhnlichen Haushaltszucker).
  1. In einer Schüssel Milch und Mehl mit einem Quirl glattrühren.
  2. Eier in Dotter (= Eigelb) und Klar (=Eiweiß) trennen, dabei die Dotter in den Mehlbrei rühren, die Klar in eine zweite Schüssel geben.
  3. Vanillezucker und Rosinen unter den Mehlbrei rühren.
  4. Klar mit einer Prise Salz und dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen.
  5. Schnee unter den Mehlbrei heben.
  6. In einer weiten Eisenpfanne oder in einer beschichteten Pfann 1 Esslöffel Butterschmalz bei guter mittlerer Hitze heiß werden lassen.
  7. Teig ca. 7 mm hoch flächig in die Pfanne gießen. Die Pfanne mit einem Deckel bedecken.
  8. Sobald sich der Rand des Teigfladens knusprig golden färbt, und der Fladen gerade nicht mehr flüssig ist, wird er mit Hilfe eines oder zweier Bratenwender gewendet. Wenn er dabei zerreißt, macht das nichts, denn:
    • sobald die zweite Seite goldgelb gebacken ist, wird der Fladen mit Hilfe der Bratenwender in mundgerechte Stücke zerrissen!
  9. Noch kurz durchrösten, dann im Backrohr in einem geschlossenen Behälter warmhalten, bis der restliche Teig zu Schmarren gebacken wurde.
  10. Mit Staubzucker bestreut und freundlich - wie die Anna ihrem Johann - mit Preiselbeer- oder Apfelkompott servieren und Komplimente einheimsen.
    • Statt mit Staubzucker zu bestreuen kann man den fertigen Schmarrn karamelliesieren.
      • Dazu lässt man in der leeren, weiten Pfanne den Kristallzucker bei mittlerer Hitze zu honigfarbenem Karamell schmelzen. Nicht anbrennen lassen, sondern sogleich
      • den gesamten Schmarrn in die Pfanne geben, kurz leicht verrühren und servieren.
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Pflanzen in diesem Rezept
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