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Roggenbrot mit Sauerteig per Brotbackautomaten
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Roggenbrot mit Sauerteig per Brotbackautomaten

Portionsangabe: 
ca. 1 kg
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Bild 1: Sauerteig. Er wird durch Zugabe von gleich viel Wasser wie Mehl als sogenannter Vorteig bei Temperaturen zwischen 25° und 35° vermehrt.
Bild 2: Braves Maschinchen: der Brotteig geht auf!
Vorteig
Zutaten
100 g Sauerteig , Roggen-Sauerteig
500 g Roggen , feines Vollkornmehl
350 ml Wasser , ca. 35° warm. Falls die Roggensorte mehr saugt, kann die Wassermenge um 50 ml - 150 ml erhöht werden.

Für den Vorteig, die Zutaten des Vorteiges in den Behälter des Brotbackautomaten einfüllen, Vollkornteig-Programm starten, durchlaufen lassen. -  Durch die Vorteigzubereitung vermehren sich die Milchsäurebakterien des Sauerteiges. Diese bauen die Phytinsäure des Roggens ab, machen ihn so gut verdaulich und verwertbar.

  • Man kann den Vorteig nach Ablauf des Vollkornteig-Programms bei geschlossenem Deckel bis zu 8 Stunden im Behälter lassen. Dadurch vermehren sich noch mehr Milchsäurebakterien. Das Brot wird etwas saurer schmecken. 
1
Hauptteig
950
g
Vorteig
des obigen Rezeptes
40
g
Frischhefe
= 1 Würfel
2
EL
Sauerrahm
150
g
Weizen
Vollkornmehl
2
EL
ganze Leinsamen
1
TL
Kümmel
evtl. selbst gesammelten Wiesenkümmel.
1
TL
Gewöhnlicher Echter Dost
Alternative: Oregano.
1
TL
Samen der Waldengelwurz
Alternativen: Brotklee (~ Schabziger Klee), Gewürzfenchel, Anis, Koriander.
1
TL
Salz
7 g
  1. Mit einem Löffel die zerbröckelte Hefe und den Sauerrahm in den Vorteig einrühren, 
  2. alle restlichen Zutaten (Weizen zusammen mit den Gewürzen fein gemahlen) in der angegebenen Reihenfolge auf den Vorteig häufen,
  3. das Vollkornbrot-Programm starten.

 

TIPPS:

  • Man kann für den Vorteig auch Sauerteig in Pulverform verwenden, z.B. Bio-Trockensauer. Die Zutaten für den Vorteig wären dann: 400 g feines Roggenmehl, 400 ml lauwarmes Wasser, 1 Esslöffel Trockensauer.
  •  Wenn man etwas mehr Vorteig macht, kann man sich den Überschuss, bevor man die Hefe einrührt, als Sauerteig für das nächste Brotbacken im Kühlschrank bis zu 10 Tage aufbewahren.
    • Also: Möchte man / frau sich 100 g Vorteig für das nächste Brot zur Seite nehmen, werden für den Vorteig 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser mehr genommen. Wenn der Vorteig fertig ist, 100 g wegnehmen, 8 Stunden bei 27° stehen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.
  • Samen der Wald-Engelwurz (nicht mit dem hochgiftigen Schierling verwechseln!!) verstärken wie Brotklee den typischen Geschmack des Schwarzbrotes. Wer sich im Erkennen der Engelwurz unsicher ist, aber den Geschmack kennenlernen möchte, besorge sich in der Apotheke 20 g Samen der Echten Engelwurz.  
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Andere Namen für dieses Rezept
Brot - Roggenbrot per Brotbackautomaten
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