Topinambur

Lange mit dem Stigma der Entbehrung behaftet, hat die Topinambur in den letzten Jahren wieder große Wertschätzung und Popularität erlangt. Um mehr über diese interessante Pflanze zu erfahren, muss man sich nur ihre unterschiedlichen Trivialnamen anschauen!

Wie immer, erzählen die alltagssprachlichen Namen einer Pflanze sehr viel über ihr Aussehen, ihre Verwendung und Geschichte:

• “Topinambur”, so wurde sie bei uns im Salzburgischen genannt. Ja, “sie”. Aber auch “er” wäre richtig. Der Duden erlaubt beide grammatikalischen Geschlechter. 
  Meine Mutter hatte während der Krieges und in der Zeit danach Topinambur auf einem Acker angebaut. Auch mich versuchte sie mit diesen gesunden “Diabetikerkartoffeln”, wie sie sie dann und wann auch bezeichnete, zu verwöhnen. Nein, ich war als Kind kein Fan von Topinambur ;) Unsere Kuh “Muster” und die Hühner, schon. Und die Wühlmäuse! Und der Lengg, der die Topinamburblätter sorgfältig trocknete und seine Pfeifentabaksmischung damit vollendete. 
  Mich faszinierten Blüten und Geruch dieser Pflanze – und ihr Name.  T o p i n a m b u r: fremd, melodisch und geheimnisvoll klang er, sodass ich ihn mir leicht merkte.
  Ein paar Jahrzehnte später sollte ich kundtun, woher dieser Name stammt und was mit seinem Ursprung verbunden wird. Widersprüchliche Thesen zwangen mich zu einem tagelangen, interessanten Quellenstudium. Fündig wurde ich hier:
  • Der Name “Topinambur” dürfte 1615 im Vatikan aus einer Zufallsbegegnung im Zusammenhang mit der Eroberung und Erschließung der Neuen Welt entstanden sein: Siedler aus Neufrankreich (Teil Kanadas), Begleiter von Samuel de Champlain, präsentierten als Rarität Knollen, denen sie ihr Leben verdankten. Sie ließen sie den harten kanadischen Winter überleben! Außerdem seien sie von hervorragendem Geschmack, dem der  Artischocke ähnlich. Erhalten hatten sie diese lebensrettenden Knollen von den Ureinwohnern des neuen Landes, den freundlichen  Passamaquoddy, denen auch sie friedlich entgegengekommen waren. - Zufällig war bei dieser Vorführung der Knollen auch ein Mitglied der Tupinambá (indignes Volk, das an der Küste Brasiliens lebte), anwesend. (Ob freiwillig, lassen wir dahingestellt sein.) Als Folge von sprachlichen Missverständnissen wurde nun die pflanzliche Lebensretterin „auf  Topinambur getauft“ ;) bzw. als „Topinambur“ bezeichnet. 
    Unter diesem Namen verteilte sich diese Sattmacherin rasch in ganz Europa.
• Die Engländer waren nachhaltig von dem Geschmack der Knolle aus dem fernen Land, das die Pilgerväter zu einem "Himmlischen Jerusalem" auf Erden machen wollten, so angetan, dass  bei ihnen „Jerusalem artichoke”  zur allgemeinen Bezeichnung avancierte.  
• Den Geschmack sprechen ebenfalls die deutsche Bezeichnungen „Erdartischocke“, „Erdtrüffel“ und der amerikanische Name „Sunchoke“ an .
• Die Namen „Indianerknolle“ und „Kanadischer Erdapfel“ nehmen Bezug auf den Herkunftsort und auf den essbaren Teil der Pflanze. 
• Wem die Knolle besonders gut tut, verrät die Titulierung „Diabetikerkartoffel“: Topinambur enthält nämlich keine Stärke, sondern sättigendes, dabei schlank machendes Inulin! Es hat kaum Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel und wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus, was der Topinambur in der Naturheilkunde neben der zugesprochenen Wirkung gegen Arterienverkalkung (Betain) zu einem Ruf als Leber- und Gallenheilmittel verhalf. 
• Die Namen „Rosskartoffel“ und „Schweinebrot“ zeigen, dass die tolle Knolle auch als Viehfutter gebräuchlich war.
• Und der Name "Schnapskartoffel"? - Erraten! Topinampurknollen eignen sich gut zur Schnapsbrennerei.
• Botanische Merkmale schließlich verraten ganz korrekt die Bezeichnungen „Sonnenknollenblume“ und „ Ewigkeitswurzel“.
  • „Sonnenknollenblume“: Topinambur ist eng verwandt mit der allbekannten Sonnenblume (Helianthus annuus).
    • Das zeigt sich in Blütenform, – farbe, im hohen Wuchs und in ihrer Anziehung auf Schnecken, die sowohl die Sonnenblumen- als auch die Topinambur-Jungpflanzen "zum Fressen gern haben"! 
    • Unterschiedlich ist ihre Vermehrung: 
      Topinambur vermehrt sich großteils vegetativ durch Knollen.  
      Die genießbaren Sprossknollen sind je nach Sorte in der Erde, mehr oder weniger weit vom Stängel entfernt, an Ausläufern zu finden. Ihre Größe ist der der Kartoffel ähnlich, der Ertrag aber höher, ihre Form recht unterschiedlich: Dünn oder dick spindelförmig, birnenförmig („Erdbirne“), länglich, rund, glatt, runzelig… Sortenabhängig sind die Knollen rot, weiß (soll am besten schmecken: leicht nussig), gelb oder violett gefärbt. Die Beschreibungen dieser Anbieter zeigen die erwähnte bunte Vielfalt an Topinambur! 
      Eine Vermehrung über Samen ist selten, da die Blüten meistens nicht zur Reife gelangen. 
  • „Ewigkeitskartoffel“
    • Dieser Name drückt neben der Essbarkeit die Vermehrungsfreudigkeit  der Pflanze aus:
      Nach der Ernte verbleibt meist ein Teil der kleineren Knollen oder Knollenstücke im Boden. Aus ihnen entsteht selbsttätig die nächstjährige Kultur. Sie bringt bei jährlichen Kompostgaben (5 Liter pro m²) gute Erträge und kann ohne Bodenermüdung fünf Jahre am gleichen Standort verbleiben. Bei Überdüngung neigen die Knollen zu Fäulnis.
    • Einmal Topinambur = immer Topinambur? Sollte auf den Topinamburanbau ein Kulturwechsel erfolgen, lässt man nach der Ernte, sofern man hat, eine Schar Hühner oder Schweine in den Acker. Sie holen sich die Knollenreste, die sie erreichen, und vertreiben dabei auch die Wühlmäuse.
      Übrig gebliebene Reste werden trotzdem wieder austreiben: Mähen in kurzen Abständen bringt die Triebkraft der Topinambur zum Erliegen!

Ernte der Knollen:

• Man belässt die Knollen in der Erde und holt sie bei Bedarf heraus.  Am besten ab dem Zeitpunkt ernten, da das Laub braun geworden ist. Geerntet wird bis zum Neuaustrieb im Frühling. 
• Sobald sie herausgenommen werden, macht sich ihre Dünnhäutigkeit bemerkbar: sie trocknen leicht aus und werden braun.
  Selbst im Kühlschrank, eingewickelt in feuchtes Küchenpapier, bleiben sie nur max. 5 Tage knackig.
  Im Plastiksackerl aufbewahrt, schimmeln sie schnell. -
• Die Knollen sind, solange sie in Erde liegen, bis -15° Erdtemperatur frostfest.
• Um den Boden frostfrei - und damit bearbeitbar - zu halten, wird er dick mit Stroh und Laub abgedeckt. Fällt Schnee darauf, isoliert er zusätzlich.
• Für einfachere Ernte in besonders schneereichen Gebieten: Topinamburknollen werden mit Erde oder Sand zusammen in Kübel gepackt und im Freien stehen gelassen.
• Durch ihre Frosthärte war die Topinambur für die Indianerstämme Nordamerikas / Kanadas überlebenswichtig, wenn im Spätwinter die sonstigen Nahrungsvorräte zu Ende gingen.

Infos zur Kulinarik:

• Topinambur haben nur 33 kcal je 100 g. Sie sind reich an Vitaminen (B1, B2, Niacin, Vitamin C) und Mineralstoffen, besonders an Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium und Eisen. Neben geringem Fettgehalt (0,4 %) ist ihr Eiweißgehalt mit 2,4% beachtlich. 7 bis 8 Prozent ihres Reservekohlenhydrats bestehen aus süß schmeckendem Inulin. Es wirkt als Ballaststoff und erhöht somit den sättigenden Gesamt-Ballaststoffgehalt der Knolle auf 12 %.   Eine feine Wurzel für Diabetiker und zur Gewichtsreduktion!
• Topinambur ist  glutenfrei!
• Für den Verzehr werden die Knollen nicht geschält, sondern gut gewaschen und gebürstet.
• Die Knollen sind nach ca. 10 bis 15 Minuten Kochzeit gar, dann lässt sich leicht die Schale entfernen.
• Die Knolle kann sowohl  roh  in Salaten als auch  über Dampf gegart  werden, wodurch ihr feiner (sortenabhängiger) Artischockengeschmack besonders gut zur Geltung kommt.
• Besonders köstlich schmeckt  Topinambur-Frischsaft,  der an Kokosmilch erinnert! Gibt man Zitronensaft bzw. Zitronensäure dazu, lässt er sich zu Sirup und Gelee weiterverarbeiten.
  • ​Dazu Erfahrungen von Birgit: Schmeckt ganz gut, wenn auch nicht so sehr nach Kokos. Nicht zu viel Topi-Saft trinken, sonst schlägt die Darmperistaltik fördernde Wirkung durch!
  • Erfahrungen von Rosa: Für den Saft helle Sorten wie ‚Bianca’ oder ‚Gute Gelbe’ bevorzugen. Topinambur mischen mit Karotten, Ingwer und Orange.
• Zitronensaft und Essig verhindern die Braunfärbung von Topinambur-Rohkost. Menschen, die zu  Blähungen  neigen, rät Kräuterpfarrer Weidinger: „Als Rohkostgericht lässt man es nach der Fertigstellung zum Durchziehen und Fermentieren einen halben oder ganzen Tag stehen.“
• In Scheiben geschnitten werden die Knollen allein oder mit anderen Gemüsesorten oder Wildpflanzen in Gemüsebrühe  gedünstet.
• Auch eine feine  Cremesuppe  lässt sich aus ihnen zubereiten.
• Dem  Backen, Braten und Frittieren  sind sie ebenfalls nicht abgeneigt!
• Ebenso nicht dem  Einfrieren, … ‚denn das liegt ihnen ja im Blut’.
• Nur das in der frischen Luft Herumliegen behagt ihnen nicht! In feuchtes Küchenpapier eingewickelt schaffen sie es im  Kühlschrank max. 3 Tage  ohne zu schrumpeln. In  feuchten Sand eingeschlagen  und kühl aufgestellt halten sie sich einige Wochen.
• Manche Kenner schwärmen allerdings von Topinambur in flüssiger, hochprozentiger Form und halten Ausschau nach  "Jerusalem Artichoke Brandy",  "Topi",  "Erdäpfler",  "Rossler"  oder  "Borbel."   Ein Urteil von Genießern: “It smells fruity and has a slight nutty-sweet flavour.”  Tipps für die Schnapsbrenner haben sie zusätzlich parat: Mit etwas Blutwurz und Schwarzen Johannisbeeren (Früchte und einige Blätter) versetzt, erhält der “Brandy” nicht nur eine leuchtend rote Farbe, sondern ergibt als "Roter Rossler" einen feinen Digestif, der - dank Blutwurz – auch bei Durchfall hilfreich sein kann.