Wiener Tafelspitz

1. Suppenknochen und Fleisch mit warmem Wasser abspülen.
2. Wasser mit Salz und den Knochen zum Kochen bringen.
3. Die Zwiebel mit ihren Schalen halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel bräunen. Das gibt zusätzlich Geschmack und Farbe.
4. Das Fleisch in das kochende Wasser legen, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze sofort so reduzieren. Einen Kochlöffel über den Topf und darauf den Deckel legen. Die Brühe 30 Minuten vor sich hinköcheln, ganz leicht wallend sieden lassen. Von Zeit zu Zeit den Schaum, der dabei entsteht, abschöpfen und entsorgen.
5. In den Topf kommen nun: die braunen Zwiebelhälften, unzerkleinertes Suppengrün, alle Gewürze.
6. Und alles köchelt weitere 30 Minuten vor sich hin, danach legst du den Deckel direkt auf den Topf und schaltest für 15 Minuten die Kochplatte auf die kleinste Stufe.
7. Jetzt ist Zeit für eine Garprobe: Der Tafelspitz ist fertig, wenn sich das Fleisch mit einer Fleischgabel leicht einstechen lässt.
8. Den Tafelspitz aus der Brühe heben. Brühe durch ein feines Sieb gießen.
   • Jetzt hast du dir eine Pause und etwas Brühe als Stärkung verdient!
     • Den Rest kannst du erkalten lassen, dabei einen Teil des erstarrten Fettes mit einem Löffel abheben und entsorgen, es sei denn, du kochst für Holzhackerbuam ;)
       Im Kühlschrank aufbewahren und später bei Bedarf zusammen mit dem Tafelspitz verwenden … Ach, du arbeitest durch, weil die Meute schon auf die zarten, schmackhaften Fleischscheiben wartet … und auf die Saucen … und auf die gerösteten Kartoffeln … und auf den Spinat!
9. Also, es geht weiter:
   • Das kochend heiße Fleisch auf einem Brett mit Saftrille mit einer Fleischgabel festhalten und mit einem scharfen Messer quer zur Faser in maximal fingerdicke Scheiben schneiden.
   • Leicht überlappend in einen flachen Bräter legen.
   • Jede Scheibe mit 2 Esslöffeln kochend heißer Brühe begießen, mit frisch geriebener Muskatnuss und feinen Schnittlauchröllchen bestreuen.
   • Servieren zusammen mit den während der Kochzeit zubereiteten Beilagen:

geröstete Kartoffeln, mitLorbeerblatt, Salz und etwas Majoran gewürzt

Cremespinat

Apfelkren

Kren pur, natürlich frisch gerissen

Schnittlauchsauce

Remouladensauce

TIPPS:

•  Solltest du dich mit dem Gedanken tragen, aus der restlichen Suppe eine duftende Nudelsuppe, oder gar die Mettensuppe meiner Kindheit zuzubereiten, koche die Nudeln (original wären zerkleinerte Spaghetti) extra in gesalzenem Wasser, gieße sie ab und lasse sie in die Brühe gleiten, die dadurch klar bleibt.
• Der Tafelspitz lässt sich auch in einem Dampfdruckkochtopf kochen, allerdings auch leicht zerkochen!