Wachauer mit Kümmel
Seit im Jahre 1905 der Dürnsteiner Bäckermeister Rudolf Schmidl sein „Wachauer Laberl“, das gut zum Wein passen sollte, als eine „Wachauer Semmel“ ohne Kümmel konzipiert und vorgestellt hatte, breitete es sich von der klimatisch milden Wachau Richtung Alpen aus.
Auf seiner Wanderung blieb die Weingegend weit hinter ihm und mit der Landschaft änderte sich auch das Klima. Es traf in den Bergen auf Kümmel am Wegrand und auf Roggen in den Feldern, die in seine Rezeptur aufgenommen wurden. Es entwickelte sich zur handlichen, bestens passenden Ergänzung der deftigen Jause mit Speck, Käse und Almbutter und mit Schnaps und Bier statt Wein.
Es hat sich in der Alpenregion so gut integriert, dass man es in den Bäckereien unter der Kurzbezeichnung „Wachauer“ sogleich mit einverleibtem Kümmel und Roggen über den Ladentisch geschoben bekommt: Es ist zu einem „Wachauer Laberl der Berge“ geworden!
Heute werden Wachauer Laibchen in ganz Österreich erzeugt. Sie können sich in den Mehlmischungen und den zugesetzten Gewürzen, wie Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis unterscheiden.
Wir lieben das Wachauer Laberl, wie viele andere auch, mit Kümmel und mit etwas Vollkorn dabei. Zubereitet wird es in der Regel mit langer Teigführung. Auf diese Art bleibt es lange frisch, kann aber auch sehr gut eingefroren werden.
Hier auf Wildfind nun das entsprechende Rezept:
Zutaten
- 400.00 ml Trinkwasser
- 2.00 g Germ
- 200.00 g Roggenmehl
- 600.00 g Vorteig des obigen Rezeptes
- 38.00 g Germ
- 20.00 g Backmalz
- 200.00 ml Trinkwasser
- 400.00 g Weizenmehl
- 3.00 gestrichene TL Salz
- 20.00 ml Rapsöl
- 2.00 EL Kümmel
- 400.00 g Weizenbrotmehl
- 1.00 EL Kümmel
- 50.00 g Weißroggenmehl
Zubereitung
Der Roggen-Poolish schließt den Roggen auf, ohne kräftige Säure zu entwickeln und macht ihn gut verdaulich. Zusätzlich unterstützt er die Teiglockerung und bewirkt sowohl ein würziges Brotaroma als auch eine längere Frische des Gebäcks.
- 400.00 ml Trinkwasser — Zimmertemperatur
- 2.00 g Germ — = Frischhefe
- 200.00 g Roggenmehl — in AT Mehltype 960, in DE 1150
Das Wasser in die Teigschüssel füllen, mit der Hefe verrühren, anschließend das Roggenmehl dazugeben und verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
Zugedeckt 8 - 14 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- 600.00 g Vorteig des obigen Rezeptes
- 38.00 g Germ — = Frischhefe
- 20.00 g Backmalz selbst machen
- 200.00 ml Trinkwasser — lauwarmes
- 400.00 g Weizenmehl — glattes, in AT Mehltype W700 , in DE 550
- 3.00 gestrichene TL Salz
- 20.00 ml Rapsöl — erweichte. Alternativen: Sauerrahm
- 2.00 EL Kümmel — ganze Körner. Alternative: Wilder Fenchel (Bitterfenchel)
- 400.00 g Weizenbrotmehl — in AT Type 1600, in DE 1050
- 1.00 EL Kümmel — gemahlen
- 50.00 g Weißroggenmehl
Man verrührt den Vorteig mit Germ, Backmalz und dem lauwarmen Wasser, danach füllt man beide Weizenmehlsorten, Öl, Salz und Kümmel darauf.
Alles grob verrühren, danach 10 Minuten kneten.
Den Teig zugedeckt bei ca. 25° 30 Minuten gehen lassen.
Anschließend den Teig auf einer mit Weißroggenmehl bestreuten Arbeitsfläche locker zu einer Rolle formen und diese in 16 gleich große Stücke teilen.
Jedes Teigstück nicht zu intensiv rund schleifen, mit seinem Teigschluss nach u n t e n auf einem Backblech, das man mit einem mit Roggenmehl bestreutem Backpapier belegt hat, lagern und bei ca. 20° 45 Minuten gehen lassen.
Dann die Teiglinge umdrehen und 5 Minuten entspannen lassen. Während dieser Zeit den Backofen auf 220° (Umluft) aufheizen.
Die Teiglinge mit warmem Wasser besprühen,
in dem auf 220° aufgeheizten Backofen 10 Minuten backen.
Anschließend die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 15 Minuten backen.
Aus dem Ofen genommen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Variationen (1)
- 1.00 Hauptteig
- 70.00 g Mischung aus Ölsaaten und Nüssen
Hauptteig auf bemehlter Arbeitsfläche mit bemehlten Händen zu einem Fladen drücken.
Ölsaaten und Nüsse auf den Teig streuen und kurz unterkneten.
Aus dem Teig 2 Wecken formen, mit Abstand auf ein mit Backpaier ausgelegtes Backblech legen, mit Roggenmehl bestäuben und bei 30° ca. 30 Minuten gehen lassen.
Auf den Boden des Backofens ein hitzebeständiges flaches Gefäß mit heißem Wasser stellen und den Backofen auf 200° (Umluft) aufheizen.
Brote in den aufgeheizten Backofen schieben, 10 Minuten bei 200° backen, dann die Temperatur auf 180° absenken und weitere 35 - 40 Minuten backen. - Ausgebacken ist das Brot, wenn es hohl klingt, wenn man auf seine Unterseite klopft.
Aus dem Ofen genommen, auf einem Gitterrost auskühlen lassen.