Wild-Ragout
Wildfleisch ist von Natur aus mageres Fleisch bester Bio-Qualität, das lange jedem zugänglich war, der der Jagd kundig war. Bis in das Mittelalter galt das allgemeine Jagdrecht! Erst 1156 vergab Kaiser Friedrich I. das Jagdrecht ausschließlich an weltliche und geistliche Fürsten. Die Jagd wurde ein „aristokratisches“ Privileg, Zuwiderhandelnde (Wilderer) wurden oft erschossen und unterliegen selbstverständlich auch heute noch der Strafe. „Normalsterbliche“ besorgen sich ihr Wildbret bei einem Jäger oder in der Metzgerei.
Zum Rezept:
Das delikate Wildragout eignet sich besonders gut für Feste und Gäste: Es lässt sich wunderbar vorbereiten, denn es schmeckt, nochmals erwärmt, nochmals so gut!
- Für das Ragout wird Fleisch aus der Schulter oder Keule jüngerer Tiere verwendet, denn das Fleisch älterer müsste gebeizt werden, um den strengen Wildgeschmack zu verringern.
- Sowohl ein Junghirsch als auch Reh, Hase, Kaninchen und junges Wildschwein eignen sich für ein Wildragout bzw. Wildgulasch, wie es landläufig auch bezeichnet wird.
- Bei milden Temperaturen garen!!
1 kg Wildfleisch |
2 EL Butterschmalz |
100 g Schinkenspeck , in kleine Würfel geschnitten |
1 Zwiebel , größere und fein gehackt |
2 TL Rosenpaprika |
250 ml Brühe , gut gewürzte |
250 ml Rotwein , milder, hochwertiger |
2 TL Zitronenschale , geriebene |
2 EL Tomatenmark |
1 TL Schwarzer Pfeffer , gemahlen, gestrichener TL |
1 Löffelspitze Zimtpulver |
1 Prise Gewürznelkenpulver |
1 halber TL Gewürzfenchel |
10 Wacholderbeeren , zerdrückte |
1 EL Majoran , Alternativen: Thymian, Quendel, Wilder Majoran (Wohlgemut) |
200 g Pilze , in Butter gegarte, z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, braune Champignons. Sie sind kein Muss, aber schmackhaft! |
2 EL Preiselbeerkompott , oder 1 EL Preiselbeermarmelade. Ebenfalls kein Muss, aber ... |