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Wild-Ragout
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Bild 1: Hirschragout mit Haselnuss-Spätzle, Maroni, Kohlsprossen, Karotten, Erbsen, Polenta.
Bild 2: Kurz rundum angebratenes Fleisch etwas zur Seite schieben und Speck- und Zwiebelwürfelchen mitbraten.
Bild 3: Rehragout mit Eierschwammerln (Pfifferlingen), Karotten, Polenta, gedünstetem Apfel mit Preiselbeeren und Quittenkäse.

Wild-Ragout

Weitere Namen: Rehragout, Hirschragout, Hirschgulasch, Wildgulasch, Wildragout.
Portionsangabe: 
5 P.

 

Wildfleisch ist von Natur aus mageres Fleisch bester Bio-Qualität, das lange jedem zugänglich war, der der Jagd kundig war. Bis in das Mittelalter galt das allgemeine Jagdrecht! Erst 1156 vergab Kaiser Friedrich I. das Jagdrecht ausschließlich an weltliche und geistliche Fürsten. Die Jagd wurde ein „aristokratisches“ Privileg, Zuwiderhandelnde (Wilderer) wurden oft erschossen und unterliegen selbstverständlich auch heute noch der Strafe. „Normalsterbliche“ besorgen sich ihr Wildbret bei einem Jäger oder in der Metzgerei.

 

Zum Rezept:

Das delikate Wildragout eignet sich besonders gut für Feste und Gäste: Es lässt sich wunderbar vorbereiten, denn es schmeckt, nochmals erwärmt, nochmals so gut!

  • Für das Ragout wird Fleisch aus der Schulter oder Keule jüngerer Tiere verwendet, denn das Fleisch älterer müsste gebeizt werden, um den strengen Wildgeschmack zu verringern.
  • Sowohl ein Junghirsch als auch Reh, Hase, Kaninchen und junges Wildschwein eignen sich für ein Wildragout bzw. Wildgulasch, wie es landläufig auch bezeichnet wird.
  • Bei milden Temperaturen garen!!
So gelingt Ihr Wildragout:
Zutaten
1 kg Wildfleisch 
2 EL Butterschmalz 
100 g Schinkenspeck , in kleine Würfel geschnitten
1 Zwiebel , größere und fein gehackt
2 TL Rosenpaprika 
250 ml Brühe , gut gewürzte
250 ml Rotwein , milder, hochwertiger
2 TL Zitronenschale , geriebene
2 EL Tomatenmark 
1 TL Schwarzer Pfeffer , gemahlen, gestrichener TL
1 Löffelspitze Zimtpulver 
1 Prise Gewürznelkenpulver 
1 halber TL Gewürzfenchel 
10 Wacholderbeeren , zerdrückte
1 EL Majoran , Alternativen: Thymian, Quendel, Wilder Majoran (Wohlgemut)
200 g Pilze , in Butter gegarte, z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, braune Champignons. Sie sind kein Muss, aber schmackhaft!
2 EL Preiselbeerkompott , oder 1 EL Preiselbeermarmelade. Ebenfalls kein Muss, aber ...
  1. Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden und in einem backofengeeigneten Bräter in heißem Butterschmalz rundum anbraten.
  2. Speckwürfel und fein gehackte Zwiebeln am Pfannenrand mitbraten.
  3. Mit mildem Rosenpaprika leicht bestäuben, kurz mitrösten, mit gut gewürzter Brühe aufgießen, durchrühren.
  4. Wein und Gewürze zugeben.
  5. Im Backofen (Umluft 140°) 90 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Zu gegebener Zeit 1 Stückchen Fleisch auf seine Konsistenz hin prüfen (= kosten ;), eventuell noch weiterschmoren lassen oder im geschlossenen, aber ausgeschalteten Backofen erkalten lassen.
  6. Vor dem Servieren das Wildragout im Bräter auf einer Herdplatte erwärmen, dabei vom Topfboden wegschaben, damit es nicht anbrennt. Nach Belieben etwas Preiselbeerkompott und die in Butter gegarten, gesalzenen und gepfefferten Pilze unterrühren.

 

Zu einem Wildragout passen - wahlweise:

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Andere Namen für dieses Rezept
Hirschgulasch
Pflanzen in diesem Rezept
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