Gerste

Dieses Getreide aus der Familie der Süßgräser, das eng verwandt ist mit der heute noch in Vorderasien existierenden Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum), zählt mit Einkorn und Emmer zu den ältesten kultivierten Nahrungspflanzen. Seit rund 10 000 Jahren wird es mit systematisch betriebener Zuchtauswahl als zwei- und mehrzeilige Gerste angebaut, als Nackt- oder Spelzgerste (Rachewiltz: arch. Fund aus der Jungsteinzeit im Alpenraum, in Villanders, Südtirol). Durch ihre besonders langen Grannen lässt sich die europäische Gerste gut von anderen Getreidesorten unterscheiden. Ein weiteres Erkennungsmerkmal sind ihre Blattöhrchen, die den Stängel weit umgreifen.

Wintergerste, Futtergerste

Die Geburtsstunde der Gerste lag in Vorderasien im fruchtbaren Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris. Von dort aus trat die schnellreifende (ca. 110 Tage von der Keimung bis zur Erntereife), an Klima und Boden nur geringe Ansprüche stellende Gerste zusammen mit ihrer kleinen Unkraut-Schwester, der ebenfalls essbaren Mäusegerste, ihren nährenden Siegeszug durch die Alte Welt an und erreichte nicht selten den Status eines Grundnahrungsmittels, so in Europa von Griechenland bis zu den Wikingern, von Afrika bis Asien einschließlich Russland.
Im antiken Griechenland galt die Gerste als Geschenk der „Gerstenmutter“, der großen dreifachen Muttergöttin Demeter, an die Menschen. Gerstenbrei war eine Säule ihrer Ernährung, und auch ihre - neben Ziege und Schaf - wichtigsten Haustiere (Huhn, Hausschwein, Pferd) wurden damit gefüttert. Hausschweine wurden Demeter als Dank für dieses Geschenk geopfert.

Gerste ist ein Geschenk mit besonderem Inhalt:

Der Mehlkörper ihres Samens besteht aus leicht verdaulichen Kohlenhydraten, schleimhautschützenden Schleimstoffen, Kieselsäure und nährendem Eiweiß, allerdings weniger als Weizen. In den Randschichten findet sich zudem eine Vielzahl an Mineralsstoffen, essentiellen Aminosäuren, Vitaminen und Ballaststoffen. Aus diesem Grund sind in der Regel Produkte aus Gersten-Vollkorn (Nacktgerste, deren Spelze beim Dreschen abfällt) jenen aus geschältem Korn (Spelzgerste, deren Spelze am Korn festgewachsen ist und daher geschält werden muss) vorzuziehen.

• Die Vollkorngerste wird im Unterschied zur Rollgerste als Nacktgerste bezeichnet, weil sie bereits durch das Dreschen „nackt“ ist und nicht weiter abgeschliffen werden muss wie die Rollgerste. Sie behält also ihre Randschichten.

Heute wird meist Spelzgerste angebaut, da diese ertragreicher ist. Nacktgersten („Spelzenfreie Gersten“) werden vor allem in Gebieten jener Länder als Speisegetreide angebaut, in denen Reis und Weizen aufgrund des Klimas und der Bodenbeschaffenheit (mager, leicht salzig) nicht ausreichend gedeihen: Tibet, Nepal, China, Korea, Japan, Äthiopien.

In Tibet wird Gerste als Grundnahrungsmittel angebaut und von den Nomaden täglich als geschätztes „Tsampa“ (Mehl aus gerösteter Gerste, meistens vermengt mit Schwarztee und Yakbutter) gegessen.

Gerste macht nicht nur satt, sondern hält das Volk durch seinen reichen Mineralstoffgehalt gesund! Dasselbe erhoffen sich gestresste Westler durch Trinken von chlorophyllhältigem Gerstengras-Saft.

Wie überhaupt dem reichen Westen, nachdem die Gerste von Weizen und Reis ins Abseits gedrängt worden war, der Hang zum Gerstensaft geblieben ist ;) „Bier“ und auch „Malzkaffee“, Kneipps Lieblingsgetränk, sind allgemein bekannt, oder? Die Gerste ist hier in Form von Malz aus angekeimten, anschließend getrockneten und sanft gerösteten Körnern ein wichtiger Grundstoff.

Der Verwendungszweck der Gerste ist für deren Sortenwahl entscheidend:

Wintergerste, eine vierzeilige Gerste, im Herbst gesät, bringt mehr Ertrag als Sommergerste und dient als „Futtergerste“ für Mensch und Tier. Aus diesem Grund soll sie einen möglichst hohen Eiweißgehalt aufweisen und benötigt deshalb ausreichende Stickstoffdüngergaben. 

Sommergerste, eine zweizeilige Gerste, dient als Braugerste, die möglichst wenig Eiweiß besitzen sollte. Sie gedeiht auf nahezu allen Böden.

Gerstenprodukte:

• Nacktgerste ist die mineralstoffreiche Vollkornversion der Gerste.
  Sie ist ein sanftes „Abnehmgetreide“, das gut sättigt, leicht verdaulich ist und durch die Ballaststoffe die Verdauung ankurbelt. Als ausschließliches Backgetreide eignet sie sich durch ihren geringen Klebergehalt allerdings nicht. Sie wird Dinkel, Weizen oder Roggen bis zu 25% des Gesamtmehles beigemischt. 
• Rollgerste (= „Graupen, Perlgraupen, Kochgerste“) erhält man durch Schleifen der Körner der Wintergerste, wobei Frucht- und Samenschale nahezu vollständig entfernt und die Spitzen (Keimling, Bart) abgerundet werden. Leider wird der Nährwert der Gerste durch diese mechanische Bearbeitung stark verringert, ergibt aber besonders leicht verdauliche und magenfreundliche Breie, Suppen und Aufläufe. Sie ist als Krankennahrung sehr geeignet, denn der nährende Gerstenschleim aus Graupen oder Gerstengrütze unterstützt die Heilung vieler Magen-Darmerkrankungen.
• Gerstengrütze für magenfreundliche Breie und Suppen besteht aus mit dem Grützeschneider grob geschnittenen oder mit der Mühle grob geschroteten Körnern.
• Für Gerstenflocken (begehrte Müsli- und Backzutat) werden gedarrte ("darren" = trocknen bei 50° - 100°) Körner gewalzt.
• Malz für Getreidekaffee, Backwaren, Bier und Spirituosen entsteht aus angekeimten und anschließend gemälzten  Gerstenkörnern. Das Gerstenkorn eignet sich dadurch, dass sich bei seinem unschwierig erfolgendem Ankeimen eiweißabbauende Enzyme bilden und sich die Stärke in unterschiedliche, schmackhafte kurzkettige Zuckermoleküle umwandelt, auch zur Erzeugung von Whisky und Kornbrand. Durch unterschiedliches Mälzen des getrockneten, angekeimten Gerstenkornes wird der Geschmack des alkoholischen Erzeugnisses charakteristisch beeinflusst.
• Tsampa ist das Mahlprodukt gerösteter Gerstenkörner.
• Gerstenmehl enthält kaum Klebereiweiß und ist daher als Brotmehl nur für Fladen geeignet. Besser ist, man mischt es dem Back- und Brotmehl bei. Die Bergbauern machen das beim Brotbacken bis heute so.
• Gerstenwasser ist kein Feuerwasser ;), im Gegenteil: Es kühlt und entwässert, wie Gerste allgemein unter dem kühlenden Aspekt steht. Da es auch bei Fieber getrunken werden soll, erhielt es im Gesundheitsbereich den Namen „Fieberwasser“.
• Gerstengrassaft ist besonders mineralstoffreicher Frischsaft (Presssaft) aus der jungen Gerstenpflanze. Er wird auch sprühgetrocknet angeboten im Verein mit Maltodextrin und braunem Reis. 
• Gerstengraspulver, pulverisierte getrocknete junge Gerstenpflanzen, kann gut selbst gemacht oder hier in Bio-Qualität gekauft werden ! 
• Gerstenkeimlinge ergänzen Salat, Suppen, Gemüsegerichte, Joghurt- und Quarkspeisen. Zum Keimen eignet sich Sprießkorngerste, das ist Gerste, die auf leicht erfolgendes, hohes und gleichmäßiges Keimverhalten hin gezüchtet wurde, z.B. spelzenlose Nacktgerste, die nicht geschält und geschliffen werden muss. 
• Gerste ist in jeder Form Futtermittel für die verschiedensten Tiere! Tipp aus der Schweiz zur Ziegenhaltung: „Weidet die Ziege bzw. Zwergziege, sollte ihr täglich Gerstenstroh angeboten werden, da ihr Verdauungssystem auf Raufutter angewiesen ist.“
• Stärke für die Industrie wird u. a. auch aus dem Gerstenkorn gewonnen.
• Sogar Kraftstoff kann aus Gerste erzeugt werden.

Mysteriöses zum Thema "Gerstenkorn": 

Als „Gerstenkorn“ wird ebenso ein, meistens kleines, lästiges Abszess am Auge bezeichnet. Die Volksmedizin hat zu seiner Heilung magische Riten bereit:

So heißt es in Tirol:

Streiche an einem Donnerstag mit einem Gerstenkorn dreimal über das Auge und spricht dazu dreimal „Im Namen des Vaters, des Sohnes und des Heiligen Geistes“, das benützte Korn verfüttere den Hühnern. - Ein gelungenes Beispiel für Wiederverwertung ;) , denn

im kornreichen Burgenland geht man damit sorgloser um:

„Eine Gerste (Abszess) am Auge verschwindet, wenn man durch einen Spalt des Scheunentores schaut. Oder man nimmt einige Gerstenkörner und wirft sie rücklings in den Brunnen. Dabei darf man nicht lachen.“

1923 beschreibt Dr. H. Marzell in seinem Kräuterbuch einen anderen Brauch aus dem Erzgebirge:

"Wer am heiligen Abend ein Töpfchen mi sieben Getreidekörnern unter den Tisch stellt, bekommt kein Gerstenkörndl (=Augenkrankheit)." Wem die Körner wohl zugedacht waren? Wer wird sie verspeist haben?

Mysteriöses zum Thema "Vorgeburtliche Geschlechtsbestimmung":

Im Pinzgau wurden Gerstenkörner und Roggenkörner vermengt, mit dem Urin der Schwangeren befeuchtet, zum Keimen aufgelegt und genau beobachtet, denn das erste keimende Korn verriet das Geschlecht des erwarteten Kindes! Das weiche Gerstenkorn verhieß ein Mädchen, das harte Roggenkorn einen Buben.